Вино-водочный мини-завод

Заменитель дрожжей - двойная, тройная доза томатной пасты, горох, пшено, сырой картофель. Но лучше их использовать в качестве ускорителя брожения.

Изготовление диких дрожжей: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (клубника, земляника, черная и красная смородина, виноград) на поллитровуи бутылку требуется стакан чистой воды, полстакана сахарного песка и 2 стакана ягод (ягоды нельзя мыть т.к. на них находятся дрожжи). Эту смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24 град. Через 3-4 дня процеживают через несколько слоев марли для отделения мизги и употребляет вместо селекционных винных дрожжей.

Для десертного вина берут 3% закваски, сухих и полусухих вин - 2%. Закваску готовят раз в сезон. В дальнейшем используют вместо закваски осадок, образующийся во время брожения его требуется меньше чем закваски (на 10л сусла - 100гр осадка). Хранить за кваску более 10 дней нельзя.

Готовить брагу удобно в молочных бидонах (25-38л), чтобы брага не уходила бидоны заполняют на 2/3 и ставят в теплое место.При окончании процесса брожения (за исключением изготовления вин) продукт приобретает горьковатый привкус, в браге прекращается процесс пенообразования, запах становиться кисло-сладким, не резким, как во время брожения. Простейший перегонный аппарат со змеевиком, охлаждаемый проточной водой, можно сделать из обычной скороварки (рис 1), на скороварке предохранительный клапан заменяется на выходную трубку. Брагу заливают наполовину. Спирт в парообразном состоянии выходит по трубке в змеевик, подключенный к водопроводному крану, остужается там и попадает в спиртосборник.

Более совершенный аппарат представлен на рис 2. Уже при первой перегонке (первяк) 50-60 град, крепости и не пахнет. Спирт получается высокого качества. В бак заливается брага на 3/4, после чего он герметически закрывается крышкой с выводной трубкой, крышку с баком можно соединить с помощью резиновых уплотнителей или резьбы. Устанавливают дополнительный бочок который ввинчивается вместо крышки, он гасит выплески браги. Резьбу нарезают мелкую чтобы не пропускать пары спирта. При работе с аппаратом нужно соблюдать условия: величина огня, разогревающего брагу, и сила струи воды, охлаждающей змеевик, долины быть равны. Общий вариант змеевика показан на рис 3. Перегнать брагу в спирт высокого качества с первого раза нельзя. Нужно перегонять 2-3 раза, для этого его разбавляют водой 1:3 и вновь перегоняют.

Затем спирт нужно очистить активированным углем. Для этого берут липовые или березовые поленья, сжигают, когда уголья дойдут до самой вы сокой температуры и уже рассыпятся, переложите их в глиняный горшок, сдуйте золу и плотно закройте крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте из горшка еще раз обдуйте и истолките (не слишком мелко) положите в бутыль (50гр на литр) и залейте спиртом В течение трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте отстояться спирту еще неделю (не встряхивая) после этого спирт фильтруют и переливают в чистую бутыль. Спирт не должен иметь посторонних запахов и привкусов, в угольях не должно быть пыли.

Процесс очистки можно ускорить изготовив несложный прибор, показанный на рис 4. Свежеприготовленные угли укладывают в суконный мешочек и помещают в прибор Спирт следует 2-3 раза в день пропускать через уголь, как запахи и привкусы исчезнут спирт готов. Чем спирт слабее, тем легче он очищается. Поэтому его очищают после первой перегонки, когда его крепость ниже 50 град.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТА ИЗ ЗЕРНА.

1 рецепт: берут зерно пшеницы, ячменя, овса, ржи. Вымачивают водой 3 суток, затем сушат 2 суток, потом досушивают в печи и мелют. Таким образом получают солод. Приготовление браги: в кадку наливают 2 ведра горячей воды и высыпают туда 8кг солода в образовавшееся тесто через 2 часа вновь вливают 2 ведра горячей воды оставшуюся часть доливают холодной водой, через некоторое время в кадку кладут дрожжи или заменитель. Закрывают одеждой и оставляют на 3 суток бродить, за тем перегоняют. (Зерно при приготовлении солода проращивают в, полной темноте).

2 рецепт: за 2 дня до начала варки ржаную муку смешивают с мякиной и разводят с солодом в чане. Дрожжи добавляют несколько раз. Через 1-2 суток можно перегонять.

3 рецепт: в заторный чан льют теплую воду (36-48 град,) воды в 1,5 раза больше хлебного материала, затем в чан высыпают солодовую, потом не солодовую муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Затем доливают горячей воды, доводя температуру до 43-45 град. При этой температуре брага должна постоять 15-20мин, затем ее поднимают до 48-52 град, и оставляют стоять до тех пор, пока не кончиться процесс сахарообразования (вкус - сладковатый, цвет - темный, но не мутный, запах - свежего хлеба).

4 рецепт: Зерно замачивают в течение нескольких дней, затем проращивают в темном месте 3 дня. Потом просушивают полсуток и мелют (помол представляет собой ячневую крупу) затем солод разбавляют водой (1 часть молотого зерна на 3 части воды) добавляют сахарный песок (1 стакан на кг зерна) и дрожжи или заменитель (50гр дрожжей на кг зерна) Полученная брага ставиться в теплое место на 10-15 дней, ее регулярно встряхивают и с поверхности удаляют накипь и грязь. Когда брага принимает горьковатый привкус и кончается пенообразование приступают к перегонке в спирт.

СПИРТ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. Рецепт: емкость заполняют мелконарезанной сахарной свеклой и заливают водой, затем 2-3 часа кипятят, потом сливают в сосуд, а свеклу вновь заливают водой и процедуру повторяют еще 2 раза. Растворы каждый раз смешивают между собой. Далее кладут дрожжи или заменитель (100гр. дрожжей на 4л. раствора). Врага бродит 10-15 дней. Чтобы брага не убегала, емкость заполняют на 2/3.

2 рецепт: 2кг полтавской крупы заливают 4л сладкой воды (см 1 рецепт) и помещают в теплое место (20-22град) на 4-5 дней. Затем добавляют еще 15л свекольной воды и ста вят в теплое место на 15 дней.

СПИРТ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД. Сырьем служат любые ягоды. Мезгу кладут в эмалированную по­суду, заливают 1/5 частью воды (от обьема мезги) и помешивая нагревают до 60-70 град выдерживают ЗОмин. Косточки из плодов удаляют, яблоки на части. Рецепты: 1) 1л вишневого сока, 0,5л воды, 350г сахара. 2) 1л сока красной и черной смородины, 1,1л воды, 530г сахара. 3) 1л малинового сока, 0,5л воды, 37Ог сахара.4) 1л яблочного сока,0,1л воды, 240г сахара. 5) 1л сока крыжовника, 0,2л воды, 350г сахара.

СПИРТ ИЗ ВЫЖИМОК. выжимку раздробляют, складывают в емкость, заливают водой, добавляют дрожжей и ставят бродить при 20-25град. Через 5-10 дней приступают к перегонке.

СПИРТ ИЗ РЯБИНЫ. Рябину собирают до первых морозов, мнут, получая мезгу. Кладут в емкость и заливают 10-15л хлебного кваса (из зачерствевшего хлеба), добавляют 50-7Ог дрожжей или заменителя. Брагу ставят в комнате при 1бград. Когда брожение закончится всю массу перемешивают и помещают в перегонный аппарат.

СПИРТ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СОКА. Для получения спирта годен любой сок. Рецепт: 9л сока, 250г дрожжей или заменителя, и ставят бродить при 20-24град на 2 недели.

СПИРТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. В емкость кладут 2кг тертого картофеля, добавляют кипяток, размешивают. Затем добавляют 1кг муки и немного рубленной пшеничной соломы. Вскоре брага делается светлой и сахар образуется за 2 часа. Полученную жидкость сливают и снова заливают водой температурой 50 град, мешают и через некоторое время вновь сливают. Затем оба солода смешивают и ставят бродить (как и сладкая вода от сахарной свеклы).

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВОДКИ.

Для большинства рецептов необходима дополнительная перегонка (дистилирование) ее можно осуществлять через обычные перегонные аппараты (рис 1, 2) предварительно разбавив спирт водой, но лучше применять показанную на рис. 5 дистиляционную установку, ее не сложно собрать самим купив необходимые части в магазине. Она состоит из стекляной колбы (1), оснащенной термометром (3), охладителя (2), по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки (4) и сосуда-сборника (5), в качестве которого можно использовать простую бутылку. Колба с охладителем соединяются стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй в пробку, закрывающую охладитель, резиновые пробки не используют т.к. они выделяют запах. На лабораторной подставке колбу ставят на асбестовое сито, а охладитель закрепляется на щитке. Холодная вода в охладитель должна поступать с того конца, через который выходит пар, а выливаться где пар входит.

Последовательность работы: колбу наполняют на 2/3, соединяют с охладителем, впускают в него воду и нагревают колбу, для равномерного кипения в колбу кладут несколько кусочков пористого фарфора. Готовую водку можно подкрасить: для синего оттенка настаивают на васильках, фиолетовый на семеных подсолнечника, желтый - шафран, зеленый - мята, красный - черника, коричневый - сколупа грецкого ореха и т. д.

ИЗ ВАРЕНЬЯ. 6л. испорченного (забродившего) варенья, разводят в 30л воды, кладут 200гр дрожжей, можно добавить Зкг сахара. Перемешивают и кладут в теплое место на 3-5 дней. Выход - 6л водки, с добавлением сахара - 9л.

ВОДКА ИЗ ЯБЛОК. Перетирают яблоки, выжимают сок. На 35л сока Зкг сахара и 2ООгр дрожжей. Кладут в теплое место на неделю. Выход - 6-7л водки.

ВОДКА ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ. 30л воды, 1л банка томатной пасты,1 бутылка пива, 10кг сахара

ИЗ КРАХМАЛА. 20л воды, 10кг крахмала, варят как кисель, затем добавляют 500гр дрожжей и 1кг сахара. Выстойка 3-5 дней. Выход - 11л водки.

ИЗ ГОРОХА. 1кг гороха, 5кг сахара, 500гp дрожжей, 15л воды, 1л молока.

ИЗ КАРТОФЕЛЯ. 5кг сахара, 25л воды, 500г дрожжей, 25 средних картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Оба способа бывают готовы за сутки и дают 5л водки.

СТАРКА. Зл водки, 1 лимон, 1/3 мускатного ореха, 2ст.ложки сахара, 40г дубовой коры 12 зерен кофе, на кончике ножа ванилин, настаивают 10 дней.

ПЕРЦОВКА. 0,5л спирта, 200г сахара, 0,5г перцовой эссенции, 0,5л воды.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВИН

(Рецептура на 100л сусла для изготовления 80л вина).

ЯБЛОЧНОЕ. сока 80л,воды 2л,сахара 30кг.

СЛИВОВОЕ. сока 85л,сахара 23кг.

СМОРОДНОЕ. сока 45л, воды 40л, сахара 32кг

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ. сока 82л, сахара 30кг.

ВИШНЕВОЕ. сока 83л, сахара 27кг.

МАЛИНОВОЕ. сока 80л, воды 4л, сахара 32кг.

ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВОЕ. яблочного сока обл, рябинового сока 25л, сахара 23кг.

КРАСНОЕ. малиновый сок 10л, вишневый сок 73л, сахар 28кг.

БЕЛОЕ. сок крыжовника 32л, сок смородины 16кг, воды 35л, сахара 30кг.

• 2010 Март