|
Мини-завод по
изготовлению искусственной черной и красной икры
ПЕРВЫЙ
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ "ЧЕРНОЙ" ИКРЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1. ПОДГОТОВКА
ИСХОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ.
а) Приготовление
дубильного раствора: 300г черного чая залить 5 литрами воды и кипятить 10
кинут, затем отфильтровать.
б) Приготовление
красящего раствора: на аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного
железа. Поместить развеску в 10-литровую стеклянную банку, залить 50 куб.см
кипяченой воды на 20-30 минут. После растворения добавить 4 литра холодной
кипяченой воды. Отфильтровать и охладить до температуры 15 градусов.
Подготовку и
хранение реактивов рекомендуется проводить в помещениях, где нет пищевых
продуктов. Держать концентрированные растворы категорически запрещается!
в) Подготовка
растительного масла: свежее растительное масло поместить в холодильник.
г) Подготовка воды:
вскипятить 15 литров воды.
д) Подготовка
молока: вскипятить 1500 куб. см молока и охладить до 10 градусов.
е) Подготовка
вкусовой заправки: в качестве вкусовой заправки можно использовать рассол от
сельди "иваси".
ж) Подготовка
соляного раствора: в 500 куб.см холодной кипяченой воды растворить 4 столовые
ловки поваренной соли. Перемешать.
з) Подготовка
эмульсии: приготовить филе из одной банки сельди "иваси" 1,5 кг и
довести его с помощью миксера до кондиции однородной эмульсии.
2. УСТРОЙСТВО
УСТАНОВКИ.
Стеклянную ветровую
трубку (можно от лампы дневного света) установить в вертикальном положении,
герметично соединить ее нижний конец с горловиной 3-х литровой банки. В самом
верху, в стенке трубки надо проделать отверстие для слива вытесняемого масла.
Всей этой конструкции необходимо обеспечить хорошую охлаждаемость. Нужно
приготовить шприц больших размеров, диаметр иглы. 0,4 мм.
3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ИКРЫ.
190г пищевого
желатина залить 750 куб. см холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить
набухание желатина в течение 40 минут. Затем залить желатин 1500 куб. см
холодного кипяченого молока. Помешивая, растворить на слабом огне.
Отфильтровать и перелить в шприц. В трубку устройства залить холодное
растительное масло так, чтобы до сливного отверстия осталось несколько
сантиметров.
Температура масла не
долена быть выше 10 градусов. Быстро вспрыснуть содержимое шприца в трубку под
давлением 10 кг/см.кв. Струя молока с желатином с силой ударяясь в масло
образует гранулы диаметром 3 мм. Гранулы оседают на дно банки, выталкивая при
этом масло в сливное отверстие. По окончании формирования гранул банку из-под
трубки убрать, предварительно слив из трубки масло, Переложить гранулы в сито и
сильной струей холодной воды сбить с поверхности гранул масляную пленку.
4. ДУБЛЕНИЕ И
ОКРАСКА ГРАНУЛ.
Откалиброванные
гранулы поместить в кастрюлю, залить 4 л холодного отфильтрованного чая, 30
минут дубить гранулы в этом растворе, постоянно перемешивая. Затем промыть,
поместить в кастрюля с 0,1%-ным раствором хлорного железа, помешивая, добиться
окраски. Нормальный цвет должен быть темно-серым. После окраски тщательно
промыть гранулы холодной кипяченой водой. Поместить в сито, находящееся в
кастрюле, помешивая, залить гранулы соляным раствором. Дать раствору слиться в
течение 10 минут. Переловить в кастрюли, залить вкусовым раствором (раствором
сельди). Дать раствору впитаться в течение 15 минут. Положить гранулы в
эмульсию сельди и перемешать. В течение 10 минут дать слиться избытку рассола.
ИКРА ГОТОВА !
Хранить в
холодильнике не более 7 суток, верхний слой смазать растительным маслом во
избежание высыхания.
ТЕХНОЛОГИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННОЙ ИКРЫ
Способ получения
веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и
студнеобразователя (желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом
растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором
хлорного железа. Затем обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого
кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы
икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества.
Для приготовления
зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170г пищевого казеина, который
растворяют при перемешивании 1-2 часа в 0,1 н.растворе натриевой щелочи при
50-60 град. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75г
пищевого желатина в виде 20-60%-ного раствора в воде. Перемешивание
продолжается еще в течение 0,5-1 часа при 40-60 градусах. Полученную смесь
формуют при 40-85 град, в виде разбившейся на капли струи в толстый слой
жидкости верхний слой которой подогревают до 15-45 град., а нижний слой
охлажден до 4-7 град.
Студнеобразные зерна
сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в
течение. 1-5 мин. при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают
водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200г чая в 4л
воды в течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 4-7 град. Дубление
зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15 град. в течение 20-35
мин. до образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продукта
дубления.
Гранулы промывают
1-5мин холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией
или раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-10 минут в раствор
0,01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества
(рыбий жир, сок сельди, паста сельди в растительном масле).
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННОЙ КРАСНОЙ ИКРЫ И ИКРЫ МИНТАЯ
Нужно взять 0,5 кг
сельди (или другой соленой рыбы), по одному стакану (около 200 г) томатного
сока, подсолнечного масла, манной крупы и 4 средних луковицы.
Смешать сок с маслом
и закипятить. В кипящую смесь тонкой струйкой всыпать манную крупу; при этом
все время помешивая, проварить 3-5 минут на слабом огне.
Затем снять с огня и
поставить остывать. Пока стынет смесь, почистить сельдь, снять с нее шкурку,
отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку; почистить лук и тоже
смолоть. Полученный рыбный фарш тщательно перемешать с охлажденной смесью из
томатного сока, подсолнечного масла и манки.
Затем дать немного
отстояться и пропустить через гранулятор или просто мазать на хлеб и есть с
чаем.
| 
