Кондитерский мини-завод

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННОГО МЕДА

0,5г муравьиной кислоты (50%-ной) на 50г сахара, разведенного в воде, нагревают 2 часа до 82 градусов. Получается масса для искусственного меда, содержащая 78% инвертированного сахара, 6% тростникового сахара и 16% воды.

Количество воды должно быть 20-40%.

На каждые 100л воды требуется: 1кг 50%-ной или 2кг 25%-ной муравьиной кислоты, или 200г 25%-ной соляной кислоты, или 150г 75%-ной молочной кислоты, или 500г 25%-ной фосфорной кислоты.

Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для:

1кг 50%-ной муравьиной кислоты - 580г кальценированной соды или 545г мела.

1кг 25%-ной муравьиной кислоты - 290г кальценированной соды или 273г мела.

1кг 25%-ной соляной кислоты - 365г кальценированной соды или 415г мела.

1кг 25%-ной молочной кислоты - 442г кальценированной соды или 415г мела.

1кг 25%-ной фосфорной кислоты - 405г кальценированной соды или 380г мела.

После полной нейтрализации прибавить небольшое количество слабой кислоты (вин ной или лучше молочной, которая является составной частью натурального меда). На 100кг готовой и густой массы добавляют 100г винной или молочной кислоты.

Продолжительность нагревания 2-8 часов, при постоянном помешивании. Температу ра не должна превышать 85 градусов но и не должна быть менее 80град. Если раствор получается не достаточно чистым, то до добавления кислоты (инвертирования), дово дят ее до кипения и осторожно снимают пену, после чего дают остыть до 80 градусов и прибавляют кислоту. Котлы для кипячения должны быть эмалированные.

К 100 кг сахара в котле прибавляют от 20 до 40 л воды и кислдоту (какая имеется) для инвертирования, хорошо размешивают, подвешивают термометр и медленно, при по мешивании, нагревают до 85 градусов. При этой температуре массу нагревают от 2 до 8 часов при частом или постоянном помешивании. Затем нейтрализуют кислоту и дают остыть. К полуостывшей массе прибавляют медовый аромат, краску (сахарный кулер) и, если нужно, молочную или винную кислоту. Кодличество этих добавляемых компонентов зависит от качества полученного продукта и определяется опытным путем во время ра боты. В качестве медовой краски применяют сахарный кулер (карамель) ил специальные краски применяемые в пищевой промышленности.

При правильной работе искусственный мед твердеет не позднее 1-2 недель. Его на полняют в жидком состоянии в бочки и дают затвердеть в прохладном месте.

ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННОГО МЕДА

1 способ: Искусственный мед можно приготовить из сахара рафинада: 2 кг сахара нужно быстро вскипятить в 0,5л воды, снять пену, прибавить 4кг фруктового сахарно го сиропа, вскипятить еще раз и снять пену. Эту горячую массу смешивают со смесью из 25-30г молочной кислоты и 50г гелиотроповой эссенции и сразу разливают по бан кам, дают застыть и закупоривают.

2 способ: В медной кастрюле растворяют 30кг сахарного песка, 40кг фруктового са хара, 20 кг инвертированного сахара в 20 л воды. Прибавляют 50 г винной кислоты и получают 100 кг медовой массы, которую окрашивают ликерной краской и ароматизируют добавляя натуральный мед или медовую эссенцию.

3 способ: На 100кг 75-80% сахарного сиропа берут 100г молочной кислоты и 30л во ды. Инвертируют и через 3/4 часа кислоту нейтрализуют содой. Получают 125кг меда.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННОГО МАРМЕЛАДА

Его изготавливают так же с помощью инвертирования сахара с помощью указанных выше кислот. Но в качестве ароматизации берут не медовые а фруктовые ароматы и эссенции, а в качестве инвертирующих кислот применяют фруктовые (винную, лимон ную) или молочную кислоты.

В качестве основы вместо инвертированного сахара можно применять яблочное повид ло или тыквенную патоку, сливовую павидлу и т. д.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление сахарного сиропа: В котел кладут 4кг колотого сахара и добавляют 2,5 л воды, нагревают котел на умеренном огне, и дают сахару закипеть, раздавли вая ложкой крупные кусочки. Снимают пену и сливают сироп в чистую посуду.

Сахарную пудру получают просеивая мелкоистолченный сахар, сперва через двойное волосяное или медное сито, а затем через шелковое сито.

Помещают пудру или сахарный сироп в котел прибавляют воду (из расчета 0,5 л воды на 1 кг кускового сахара) ставят на умеренный огонь и дают кипеть, все время сни мая пену. После удаления всей пены добавляют на каждый 1кг взятого сахара 2-3 лож ки крепкого уксуса.

Состояние сахара определяют по вязкой пробе: окунают ручку деревянной ложки сна чала в холодную воду, затем в кипящий сахар, и опять в воду, и вынув ее из воды определяют готовность сахара. Проба взятая с ложки, на ощупь, под пальцами становится хрупкой и ломается на частицы. Эта проба называется "ломкой". Варку прекращают и используют полученный продукт для приготовления конфет.

ОРЕХОВЫЕ КОНФЕТЫ С ПЬЯНЫМИ ВИШНЯМИ.

2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 порошка ванилина, 250 г молотых орехов, натертый шоколад.

Взбить белки с сахарной пудрой и ванилином, добавить орехов. Смесь замесить и сформировать из нее мокрыми руками 25 одинаковых шариков. В середину каждого шари ка положить по 1 "пьяной вишне". Взбить в пену белок, окунуть в нее шарики и обва лять в тертом шоколаде и дать немного застыть.

КОНФЕТЫ МИНДАЛЬНЫЕ.

1 стакан молотых миндальных ядер, 1/2 стакана сахарной пуд ры, 1 плитка тертого шоколада, 1 белок.

Миндальные ядра размешать с сахарной пудрой, тертым шоколадом и белком. Из сме си раскатать толдстый пласт и нарезать его квадратиками,их обмакнуть во взбитый белок, обвалять в шоколаде и дать подсохнуть.

КОНФЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ.

250г сахара, 1 стакан воды, 1/2кг каштанов, 1 стакан молока.

Сварить густой сироп из сахара и воды, добавить очищенные от кожуры молодые каштаны и молоко. Поставить на огонь и мешать до загустения. Затем снять с огня, охладить и сделать шарики и обвалять их в сахарном песке.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

0,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ст.ложка лимонного сока или винного уксуса, 0,5 кг персиков.

Сварить густой сироп до "ломкого" состояния. Сварить персики (но не доводя их до разваривания), отцедить и подсушить полотенцем. Опускать по одному в сироп и укладывать на маленькую сетку для обсыхания.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОРОЧКИ.

Свежие апельсиновые корочки очистить от белой оболочки и снять верхний слой на мелкой терке и выдержать сутки в холодной воде. Затем отцедить, взвесить, положить в кастрюлю и посыпать сахаром (по весу 1:1). Залить водой и варить на слабом огне 3-3,5 часа, до выпаривания воды. Каст рюлю часто встряхивать, чтобы корочки не пригорели. Затем корочки уложить на ме таллическую сетку и просушить. Сварить сироп (на 1кг сахара стакан воды) до сос тояния "ломки". В этот сироп опустить каждую корочку отдельно и просушить.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЛИМОННЫЕ КОРОЧКИ.

Приготавливаются также, как и апельсиновые.

ОБЫКНОВЕННАЯ КАРАМЕЛЬ.

Варят 1л сахарного сиропа до "ломкой пробы", прибавляют рюмку ананасового сока и лимонного сока и еще раз варят. Затем равномерным слоем выливают на смазанную маслом доску и дают остыть. Потом разрезают на полоски длиной 5 см и шириной 1 см.

Для получения шоколадной карамели к сахару прибавляют 20-30 г какао.

КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКОЙ.

1,5 л сахарного сиропа варят до "ломкой пробы", выливают 1/3 на доску. Поднимают слегка один край доски и дают сахару стечь (избытку). Затем намазывают на полученный слой сахара различные мармелады, так, чтобы весь сахар был равномерно намазан. Слитый избыток сахара доводят до кипения и обливают им намазанный мармеладом сахар, так чтобы весь мармелад был покрыт равномерным слоем сахара. разрезают сверху вниз на полоски шириной 2см, затем на квадратики.

КРЕМОВАЯ КАРАМЕЛЬ.

Изготавливают также, как карамель с начинкой, но вместо мар мелада употребляют крем, разбавленный сахарным сиропом до такого состояния, что-бы можно было легко намазывать его ножом.

КОФЕЙНО-КРЕМОВАЯ КАРАМЕЛЬ.

Высыпают в таз 1кг колотого сахара, прибавляют 0,2л крепкого черного кофе и 0,3л молока, ставят на огонь и варят до "ломкой пробы" Снимают с огня и выливают равномерным слоем на доску, дают охладиться, берут за оба конца и перегибают к середине, так чтобы получился двойной слой и режут на 2 см полоски, а затем на кубики.

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

КОНФЕТЫ КИЕВСКИЕ.

Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив (на 1 фунт ягод - 1/2 фунта сахара). Из вишен и слив вынимают кос точки и кладут сладкий миндаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя ее пока не сбежит сироп. Затем пересыпать ягоды в бумаж ную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевер нуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробки

КОНФЕТЫ ИЗ ВИШЕН.

Круто протереть 1 белок и 1 стакан сахарной пудры с 1 ст. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обма занную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.

КОНФЕТЫ ИЗ ОРЕХОВ.

Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на ма ленькие кусочки. Подрумянить до-красна белый мед и всыпать в него орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 минут. Затем брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги. Подсушить и сложить в коробочки.

КОНФЕТЫ ИЗ АРБУЗА.

Сварить кубики полузрелого арбуза (кубики нарезать с верх ней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок отжатый с 2-3 лимонов.

Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом кусочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдель но. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т.д. На 7-ой день каждый кусочек арбуза вымочить в густом сиропе и досушить в остывающей печи или на ветру в тени. Таким же образом варятся конфеты из дыни и тыквы.

КОНФЕТЫ ИЗ ЛЮБИСТОКА (пряное растение).

Взять 2-3 фунта молодых стеблей снизу, верхушки откинуть. Положить в холодную воду. Растение опустить в жидкий сироп (1/2 фунта сахара на 1 фунт воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты, вымочить кусочки любистока и обсушить.

КОНФЕТЫ ИЗ МИНДАЛЯ.

Взять 2 фунта (800 грамм) миндаля. Сделать сироп из 2 фунтов сахара и 1/2 стакана воды и всыпать в сироп миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, помешивать, пока не сделает ся сухим. Затем откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 лож ку воды и прокипятить, пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль всыпать в сироп, варить, помешивая, на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.

КОНФЕТЫ ИЗ МОРКОВИ.

Взять полкило тертой на мелкой терке моркови пересыпать таким же количеством сахарного песка, поставить на огонь. Воду не добавлять, ва рить до образования кашицы. Затем охладить, добавить тертую цедру лимона, вани лин и несколько капель коньяка или рома (а для детей - сладкий сироп). Из полу ченной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахаре.

Рецепт "Рафаэлло".

Взять равные части кофе и сахар, растереть, влить стакан кипяченого молока, добавить стакан "геркулеса" и 100г масла. Настоять 2 часа. Далее в охлажденную массу всыпать стакан размолотых орехов (размолоть можно на мясорубке или кофе молке). Затем из полученной массы скатать шарики соответствующей формы, обильно посыпать их кокосовой стружкой и охладить.

Еще рецепт "Рафаэлло" .

2 ст.ложки какао размешать с 1 ст.ложкой сахара, всыпать в стакан кипяченого молока, добавить по 100 г "геркулеса" и масла. Настоять 2 часа и в охлажденную массу всыпать размолотых орехов. Все перемешать. Скатать шарики соответствующей формы и обкатать их в кокосовой стружке и поставить в холодильник.

Рецепт "Нутелла".

Возмите по одному стакану молока, сахар и орехов (дважды пропущенных через мясорубку), добавьте 2 ст.ложки кофе (или какао), размешайте, поставьте на огонь, доведите до кипения и охладите.

• 2010 Март