|
СОБИРАНИЕ ВЕРХОВЫХ ДРОЖЖЕЙ. Их собирают по
мере образования и всплывания бродильного чана Снимание дрожжей производят
сетчатыми черпаками и промывают их в воде. Для того, чтобы дрожжи просохли
скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Всего
дрожжей собирают в 5-6 раз больше, чем которые были употреблены. В качестве
семяных дрожжей служит та часть их, которая собирается в период образования
дрожжевой пены.
ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА. Для осветления пива. его фильтруют или прибавляют такие вещества, котор
ые осаждают муть, например, рыбий клей. Рыбий клей готовят так: нарезают 10 г
клея, размачивают его в течение суток в 1 литре вина. Полученную клейкую
жидкость процеживают. Раствор клея разводят сначала равным ему объемом пива,
хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова выменивают и дают отстояться.
Клей, осаждаясь, увлекает за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве,
отчего пиво заметно осветляется; осадок сливают.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Положите в большой чугун 1,2 кг
разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 800 г ржаного солода, 200 г
сахарной картофельной патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст.
ложку истонченной корицы, кусочек сожженого сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен
английского перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все это
размещать и влить 10 л кипяченой воды, поставить чугун в вытопленную печь.
Через 3 дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 2 л воды и поставить на
ночь в печь. На другой день новый настой слить в ранее слитый, процедить,
разлить в бутылки и закупорить.
БАВАРСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО. 2 кг хлеба, 800 г ржаного солода, ? ч ложки соли, 10 зерен перца, 15 г
дрожжей, 200 г сахарного песка, 600 г хмеля, разбавить водой до
сметанообразного состояния, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На
другой день влить 10 л кипяченой вода и 200 г сахара, размешать, закрыть
крышкой и поставить в печь; через 2 дня чугун вынуть, дать остыть и перелить в
чашку, а в оставшуюся густоту влить 2 л крутого кипятка, дать остыть, процедить
в ранее слитый настой, все размешать, перелить в кастрюлю, поставить на плиту и
дать вскипеть. Затем снять пену, процедить, профильтровать через стеклянную
воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в бутылки, закупорить,
поставить в ледник на 15 дней. Английское и баварское пиво годны к употреблению
через 15 дней.
ВЕНГЕРСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО. Положить в чашку 400 г сухого хмеля,
залить 1 л кипятка, положить 400 г ржаного солода, 15 г разведенных в стакане
горячей воды дрожжей и 200 г сахара. Спустя 2 часа всыпать 800 г истолченных и
просеянных сухарей, влить 10 л кипяченой воды, разлить массу в 2 чугуна,
покрыть крышками и поставить в хорошо вытопленную печь; по прошествии 3-х
суток, вынуть чугуны из печи, дать остыть и слить настой, а в оставшуюся массу
положить по 2 ст. ложки пищевой соды, влить 1,5 л кипяченой воды, размешать и
поставить в печь. На другой день слить настой в ранее отлитый, процедить 2-3
раза и разлить в бутылки, закупорить. Вынести на 5 дней в теплое место, затем
поставить в ледник. Готово через 15 дней.
ВИЛЕНСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО. 1,2 кг ржаного солода, немного соли, 400
г кишмиша, 400 г нетолченых сухарей, 200 г липового меда, 15 г дрожжей, 800 г
хмеля разбавить водой до сметанообразного состояния, покрыть толстой материей и
поставить в теплое место. На другой день влить 2,5 л кипяченой воды, размешать,
положить 10 зерен миндаля, накрыть материей и поставить на сутки в теплое
место, после чего влить 5 л кипятка, перелить в чугун, накрыть крышкой и
поставить на ночь в печь. Утром положить 100 г пищевой соды, дать 2 часа
выстояться, чтобы густота осела на дно, слить настой, процедить, разлить в
бутылки, закупорить и поставить на 5 дней в теплое место. Готово к употреблению
через 10 дней.
КРОНОВСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО. 3 белых батона разрезать тонкими ломтиками, посыпать перцем и 200 г
сахарного песка и поставить в духовку. Когда сухари зарумянятся, вынуть из
духовки, истолочь, положить 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 15 г
дрожжей, влить 1 рюмку 90 град. спирта, положить 400 г ошпаренного крутым
кипятком хмеля, влить 2,5 л воды, размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4
часа в теплое место. Затем влить 10 л воды и поставить на 2-е суток в печь,
после чего дать остыть, перелить настой в чашку, положить 3 ст. ложки пищевой
соды, размешать, дать выстояться, процедить, разлить в бутылки, закупорить,
поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, поставить на
плиту, вскипятить. Употреблять через 14 дней.
КРЫМСКОЕ СВЕТЛОЕ ПИВО. Положить в
чугун 1,2 кг ситного, 600 г ржаного солода, 10 зерен гвоздики, 400 г хмеля, 10
г дрожжей и 3 размельченные палочки корицы , влить 2,5 л кипяченой воды
размешать, накрыть материей и поставить в теплое место. На другой день влить 5
л воды, раз мешать, накрыть крышкой и поставить на ночь в печь. Затем налить
еще воды (доверху чугуна) и поставить еще на ночь в печь, затем процедить,
разлить в бутылки, закупорить, поставить в кастрюлю с водой, вскипятить, вынуть
из кастрюли, дать остыть, поставить в ледник.
МОСКОВСКОЕ ТРЕХГОРНОЕ ПИВО. 1,2 кг кисло-сладкого хлеба и 800 г
ситного нарезают, посыпают солью, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г
дрожжей, заливают водой до сметанообразного состояния, добавляют 800 г сухого
хмеля, размешивают, накрывают материей и ставят на 5 ч в теплое место. Затем
вливают 13 л кипяченой воды, размешивают, накрывают крышкой и ставят в печь. На
следующий день сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипятка, размешивают
и ставят на сутки в печь. Этот настой сливают в ранее слитый, добавляют 50 г
пищевой соды, оставляют на час, процеживают 2-3 раза, разливают в бутылки.
Готово через 2 недели.
ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. С резают молодые побеги сосны длиной 5- 8 см ,
измельчают, заливают водой и варят 30-40 мин, процеживают. Затем на каждые 12 л
этой жидкости кладут по 800 г сахара и варят до состояния патоки. Сливают в
бочонок, закупоривают и хранят в сухом, прохладном месте (срок хранения до 1
года). Для приготовления пива на каждые 10 л воды берут 500 мл соснового
отвара, смешивают и кипятят 2 часа, затем оставляют бродить 2-3 суток.
ПИВО ЖЕЛУДЕВОЕ. В бочку на 60 л кладут 2,5 ведра
желудей, заливают доверху водой, которую через каждые 3 часа меняют на свежую;
делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г хмеля
и оставляют на 2-3 недели для брожения (бочонок плотно не закупоривают. Это
пиво считается хорошим противолихорадочным средством.
ЛИБО ИЗ ГОРОХОВЫХ СТРУЧКОВ. Зеленые стручки
засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя, кипятят 5-6
часов, доливая воду взамен выкипевшей, процеживают, добавляют хмель,
размешивают, оставляют бродить 3 суток, всплывающую пену снимают. Готово через
7 дней.
ПИВО ИЗ КАРТОФЕЛЯ. 30
кг вареного картофеля разминают, кладут в емкость,
наливают 75 л воды кипятят, попутно замачивают 2,5 кг солода в 2 л воды.
Остудив картофельный взвар до 65 град., смешивают его с солодом. Затем
закрывают полотенцем и оставляют на 3-4 часа, процеживают, кладут 800 г хмеля и
варят до густоты, процеживают, сливая в холодную кадушку, остужают до 15 град.,
прибавляют 300 г дрожжей. Готовность определяют по вкусу.
ПИВО МОРКОВНОЕ. Трут морковь на терке, отжимают сок, кипятят, процеживают, остужают до
па рного молока, добавляют хмель и дрожжи. Затем поступают так же, как с пивом
из гороховых стручков. Таким же способом можно приготовить пиво из различных
продуктов: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток
добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие
пахучие плоды, вещества и травы.
|
