Хлебо-пекарный мини-завод

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Для приготовления мучных кондитерских изделий употребляют несколько видов теста. Некоторые из них применяются и для приготовления различных хлебобулочных изделий: слоеных булочек, волованов, корзиночек и т. д. Мучные кондитерские изделия приготовляются из двух основных видов теста:

1) дрожжевого (сдобного булочного теста);

2) пресного (песочно-рассыпчатого, масленого-слоеного, обыкновенного пресного теста для слойки, бисквитного, кексового, куличного и др.).

Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в духовке (печи) необходимой температуры во время выпечки.

При недостаточной температуре выпекаемое изделие может сесть в духовке и засохнуть.

Если температура слишком высокая, то на поверхности изделия быстро образуется твердая корка.

В различных плитах духовки оснащены терморегуляторами или термометрами, поэтому можно легко установить необходимую температуру. Если нельзя уменьшить слишком сильный нижний или верхний огонь, то нужно поставить противень над или под выпекаемым продуктом, или покрыть сверху пропитанной жиром бумагой, в случае, если выпечка подрумянивается слишком быстро сверху.

Противень и формы не должны стоять криво, иначе тесто или начинка переместятся в одно место или изделие потеряет форму. Если изделие высокое, то оно ставится на самый низ. Низкое - можно поставить в духовку на самый верх. Формы для выпечки надо ставить на решетку» так как противень вбирает в себя слишком много тепла. Если установлена необходимая величина огня, то в духовку следует заглянуть лишь перед самым концом выпечки: если часто открывать духовку, в нее проникает холодный воздух, и пирог может сесть. Кроме того, продлевается время выпечки. Чтобы установить, испеклось ли тесто, нужно воткнуть в него спичку. Если при вытягивании спички назад оно клеится или кажется сырым, пирог нужно выпекать дольше. Пирог, испеченный в форме в духовке, вынимают не сразу, а дают немного постоять. Плоские пироги нужно снимать с противня еще теплыми. Маленькие печенья сразу же снимают с противня п раскладывают плоско друг около друга по возможности на решетку, чтобы они могли остыть и не потерять форму. Все компоненты и приборы перед началом приготовления теста должны быть под рукой.

Чистые формы для печенья нужно смазать жиром и посыпать просеянными измельченными сухарями, мукой или манкой. Противни смазывают маргарином или небольшим количеством масла. Не рекомендуется смазывать слишком жирно — печенье будет подгорать снизу.

Муку перед применением нужно просеять через сито: она становится воздушной и рыхлой. Каждое яйцо сначала нужно разбить по одному в маленькую миску и проверить, прежде чем их добавлять в тесто, потому что плохое яйцо испортит тесто. Яичная пена плохо сбивается оттого, что яйца не были охлаждены. Она быстро садится и вновь не сбивается. Количество жидкости, добавляемое к муке, зависит от сорта муки и поэтому ее наливают приблизительно. Если в тесто вводятся крупные яйца, то количество жидкости, которое необходимо ввести, уменьшается. Жидкость нужно добавлять постепенно, размешивая тесто до нужной консистенции.

Бродильные добавки (дрожжи, углекислый аммоний, пекарский порошок) образуют в тесте углекислоту, которая поднимает и разрыхляет тесто. Если тесто своевременно не поставить в разогретую до нужной температуры духовку, то оно опадает. Если все необходимые правила будут соблюдены, то тесто хорошо поднимется, станет рыхлым и будет хорошо резаться. Если готовое тесто стоит слишком долго, то при добавлении дрожжей оно становится крупнопористым и кажется на вкус кислым, а при применении пекарского порошка часто становится липким.

Перед тем, как добавить в тесто изюм, его необходимо очистить, хорошо промыть, высушить на чистых салфетках и посыпать мукой, тогда изюм не опускается на дно теста. После добавления сухофруктов тесто нельзя долго перемешивать, иначе фрукты дадут сок и тесто станет серым.

Миндаль обдают кипящей водой и дают стечь. Согласно рецептам его кладут целиком, режут пополам, соломкой или ломтиками, или трут на мелкой терке. Миндаль можно заменить грецкими орехами, ядрами арахиса, или орехом фундук в соотношении 1:1.

Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяются вкусовые ароматизирующие вещества— ванилин, кофе, сухое вино, коньяк, ром, ликеры.

ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Виды теста

Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются ни по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое или жидкое, по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы - сдобное и не сдобное. Пресное тесто бывает по консистенции густое, жидкое, по количеству сдобы - сдобное и не сдобное; по способу замеса - слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов иди же вводя различные специи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным ( табл. 1.2). При опарном способе берут от 35 до 50°/о муки и от 60 до 100° о воды, пахты пли молока от всего количества, положенного по рецептуре. В подогретую воду, молоко пли пахту (30-35°) кладут дрожжи (измельченные или разведенные небольшим кол1гчеством теплой воды), высыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Густая опара бродит 3,5-4 часа, а жидкая - около 1-1,5 часа, она считается готовой, когда достигнет максимального объема и начнет опускаться (на поверхности появятся морщинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они удерживают развитие дрожжей и брожение. В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и вымешивают тесто. В конце добавляют растопленное масло. Тесто оставляют в теплом месте на 1.5-2 часа для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обминают.

Можно приготовить тесто без опары. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 2,5-4 часа. Подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять.

Готовое тесто выкладывают начистую, посыпанную мукой доску, отрезают от него куски и каждый формуют в плоскую лепешку, прижимая рукой. Затем соединяют края теста и переворачивают кусок так, чтобы место соединения (шов) оказалось внизу, а гладкая сторона - сверху. В таком виде куски оставляют расстояться на 5-8 минут. Теперь тесто окончательно готово и из него можно стряпать булочки, пироги, кулебяки и т. д.

Готовое изделие укладывают на противень и оставляют расстояться. Мелкие изделия 15-20 минут, крупные - 40 минут. Чтобы сформованные изделия вовремя расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, ем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки температура 30-35°; приблизительно время ее 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; ем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени.

При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных порах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление в тесте исчезает медленно. Необходимо также следить за температурой в духовке. Если температура слишком высока, то на изделиях быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре пзделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (масло, перетертое с мукой, сахаром и мелко порубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°С, а крупные и сдобные - при 210-220°С. Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируются помадой и посыпаются жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по не застывшей помаде, другие только обсыпаются сахарной пудрой, по желанию смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов - мясных, капустных, рыбных - рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толченными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус. Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

• 2010 Март