|
3.5 стакана муки. 1
стакан молока, 3 ст.ложки жира, 1/2 ч.ложки соли. 20 г дрожжей, 300 г жира.
Начинку подбирают из раздела "Начинки для пирожков".
Готовое дрожжевое
тесто хорошо вымесить и скатать в жгут. который нарезать на мелкие булочки.
Булочки раскатать в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20
беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают в виде
ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на
сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком
вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут.
Расстегай московский
с мясом и яйцом
400 г муки, 3
ст.ложки масла, 25-30 г дрожжей. 1,25 стакана молока, 3 луковицы. 1 ст. ложка
толченых сухарей. Для фарша берут 800 г мяса (мякоти), 3 ст.ложки маргарина, 5
сваренных вкрутую яиц. соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовить обычное
сварное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через
мясорубку или мелко порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень
(или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить
через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать
шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из
этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (по 70-80 г) и
защепить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на
противень, смазанный маргарином, и оставить на 10-15 минут. Выпекать расстегаи
при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать их сливочным маслом.
Расстегай московский
с мясом и рисом
Компоненты для теста
такие же, как и в предыдущем рецепте. Для фарша берут 200 г мяса, 1 головку
репчатого лука, 2-3 ст.ложки маргарина, 100 г риса, соль. перец черный молотый.
Тесто готовят также,
мясо обжаривают с луком, смешивают с отваренным рассыпчатым рисом, солят,
перчат по вкусу и раскладывают в раскатанные лепешки. Далее жарят, как в
предыдущем рецепте.
Ватрушки с творогом
из дрожжевого теста
4 стакана муки, 6
ст. ложек сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей. Начинку подобрать из раздела
'"Начинки".
Тесто завести
безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и замесить тесто по
раскладке, указанной выше. Хорошо промешанное тесто поставить в теплое место
для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбить и вновь поставить в
теплое место на 25-30 минут. Готовое тесто выложить на доску и раскатать в
длинный жгут, от которого нарезать небольшие куски, последние сформовать в
круглые шарики и уложить их на доску, посыпанную мукой, затем шарики из теста
(булочки) поставить в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Расстоявшиеся
булочки из теста посередине вдавить концом скалки пли донышком небольшого
стаканчика, в полученное углубление наложить творог, протертый с одним яйцом,
сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазать маслом или яйцом и уложить на
металлический лист, смазанный маслом. Выпекать ватрушки при температуре 220-240
градусов в течение 15-20 минут.
Плюшки
7 стаканов муки, 3/4
стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молока, 1,5 ч.
ложки соли, 50 г дрожжей.
Тесто
завести опарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и
раскатать в жгут. Жгут нарезать на маленькие кусочки, которые сформовать в
булочки, разложить тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставить
для расстойки на 15-20 минут. После расстойки булочки раскатать в круглые
лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазать топленым маслом густой консистенции
(как сметана); при желании их можно посыпать сахаром с корицей, сахаром с маком
и свернуть в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезать вдоль
острым ножом, придать им желаемую форму: сердечко, узорчик, бантик и т.п.
Сформованные плюшки уложить на металлический лист, смазанный русским маслом, и
поставить на расстойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их смазать яйцом и
через 8-10 минут выпекать в печи при температуре 200-230°С в течение 10-15 минут.
Рогалики
7
стаканов муки, 1 стакан сахара. 1/2 стакана топленого масла, б яиц. 2 стакана
молока. 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрожжей, 1 стакан варенья без косточек. Тесто
поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный
мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с
сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с
угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца Сформованные рогалики уложить
на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-50 минут. После
расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8-10 поставить в печь. Выпекать
рогалики при температуре 220-230°С.
Продолжительность выпечки 20-25 минут.
Сибирские шанежки
7 стаканов муки. 2
стакана молока, 6 яиц. 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 1,5 ч. ложки
соли. 50 г дрожжей. Сметанная масса: 6 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки масла, 1
ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки.
Тесто для шанежек
замесить на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и 1 ст.
ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить
растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку. все хорошо перемешать и
только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбить на столе до
тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить обратно в
посуду и поставить в теплое место для подъема на 1.5-2 часа. Готовое тесто
сформовать в маленькие булочки размером с яйцо и уложить на металлический лист,
смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-45 минут в теплое место.
Готовые булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку положить чайной
ложкой сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки.
Выпекать шанежки при
температуре 220-230 градусов в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной
массы: б ложек сметаны смешать с сахаром, мукой и маслом, все хорошо взбить до
исчезновения комочков.
Рулет с корицей
Продукты: 3.5
стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана
сахара. 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, '1 ст.ложка толченой корицы, 1/2 стакана
рубленых грецких орехов.
Тесто
приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре:
тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место
для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность
пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет, который
острым ножом разрезать посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен
доходить на 3-4 см до края). Разрезанные половинки свернуть в виде жгута по
отдельности, а потом соединить вместе и снова скрутить. Завитый жгутом рулет
уложить на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придать
форму полукалача. Затем рулет поставить в теплое место на расстойку в течение
60-70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекать при
температуре 200-210°С в течение
40-50 минут.
Рулет с маком
Продукты: 3,5
стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан
сахара, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, маковая начинка.
Тесто
для макового рулета поставить также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое
тесто раскатать на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выложить
приготовленный мак, разровнять его по всему пласту, который затем свернуть в
трубку. После этого рулет уложить на металлический лист, смазанный топленым
маслом, и поставить в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Затем рулет
смазать яйцом и через 5-6 минут поставить для выпечки в печь при температуре
200-210 °С на 40-50 минут.
Крендель
Продукты: 8 стаканов
муки, 2,5 стакана молока, масло сливочное 1,5 стакана, 1,5 стакана сахара, 1
стакан изюма, сахарная пудра, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка корицы, 7 яиц, 1
ч. ложка соли, 50 г дрожжей.
В подогретом молоке
растворяют дрожжи и 4 стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и
поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар,
муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до
увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выложить на стол, в
него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и
оставить на столе на 15-20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой
крендель и положить его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный
маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20-25 минут.
Выпекают
крендель при температуре 200-210 °С.
Готовый крендель глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Крендели с сыром к
чаю
Продукты: 560 г
муки, 280 г тертого сыра, 280 г сливочного масла или маргарина, 40 г
углекислого аммония, 0.3 л молока, 2 ч.ложки соли, яйцо на смазку.
В муке размешивают
тертый сыр. масло иди маргарин, добавляют углекислый аммоний, предварительно
распустив его вместе с солью в молоке, и замешивают не слишком крутое тесто,
которое оставляют на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатывают на
посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0.5 см; из него нарезают формочками
фигуры в виде кренделей, которые смазывают яйцом, перекладывают на противень и
выпекают в горячей духовке. Готовые изделия не портятся долгое время, поэтому
их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.
Крендели с маком
Продукты: 500 г
муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. 0,2 л молока, 20 г дрожжей,
1 кусок сахара, молоко или яйцо для промочки мак и соль для посыпки.
В муке размешивают
соль. масло или маргарин, добавляют в нее яйцо. дрожжи, сахар, предварительно
распустив их в молоке, и замешивают тесто, которое оставляют на 2 часа на
расстойку. Готовое тесто раскатывают на тонкие жгуты, из которых формуют
крендели. Изделия, готовые к выпечке, пропитывают молоком, размешав в нем яйцо,
посыпают маком и солью, перекладывают на противень и выпекают в духовке.
Крендели с тмином
Продукты: 200 г
муки. 130 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. яичный желток для смазки,
тмин для посыпки.
Из муки. смешанной с
солью, маслом и яйцами, замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в жгутики,
формуют из них крендели, которые смазывают яичным желтком, посыпают тмином и
солью, перекладывают на противень и выпекают в духовке.
Булочки с капустой
Продукты: 3 стакана
пшеничной муки, 1/2 стакана молока. 30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 2 стакана
рубленой белокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного
масла.
В
подогретое до температуры 35-40 °С
молоко добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать
просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вы бить на доске. Капусту
очистить, промыть, вырезал, кочерыжку, нашинковать соломкой. В подготовленное
тесто добавить капусту, перемешать тесто и хорошо выбить. Поставить тесто для
брожения на 1-2 часа при температуре 30-40°С в течение 20-25 минут.
Горячие булочки
смазать растительным маслом.
Розовые булочки
Продукты: 1/2 л
молока, 1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г
сахара, соль.
Приготовить слоеное
дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 см, нарезать на квадраты (8х8
см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки
уложить на лист, дать расстояться. смазать разведенным яйцом и выпечь в
духовке.
Плетенка новогодняя
Продукты: 750 г
муки. 1/2 ч-ложки соли, 120 г сахарной пудры. 150 г растопленного масла или
маргарина, 2 яичных желтка, лимонная цедра, 100 г изюма. 30 г дрожжей, молоко.
В небольшом
количестве молока распустить дрожжи, 1 ч.ложку сахара, закваску-опару поставить
доя брожения. Муку смешать с солью, добавить в нее сахар, растопленное масло
(или маргарин), яичные желтки, измельченную лимонную цедру, затем
закваску-опару и теплое молоко и замесить тесто. К тесту замешивают изюм.
Тщательно вымешанное тесто ставят в теплое место бродить. Готовое тесто
выкладывают на посыпанную мукой разделочную доску, нарезают на 9 одинаковых
кусков, 'Каждый кусок теста раскатывают в жгуты, которые заплетают в косички.
Сначала заплетают косичку из четырех жгутов плетенку, перекладывают на хорошо
смазанный маслом противень. Затем заплетают косичку из трех жгутов; эту
плетенку кладут на первую. Наконец заплетают косичку из двух жгутов, эту плетенку
кладут на вторую. Изделие оставляют на некоторое время на расстойку, потом
смазывают яичным желтком и выпекают в духовке.
Булочки с вареньем
Продукты: 600 г
муки, 0.3 л молока, 3 яичных желтка, 1 яйцо, 50 г сахарной пудры, 150 г
растопленного сливочного маргарина, цедра от 1.5 лимона, немного соли, варенье.
Закваска опара: 0.075 л молока, 30 г прожжен, 20 г сахарной пудры, 40 г муки.
Из молока, сахара, дрожжей и муки готовят закваску — опару, которую оставляют
бродить. В просеянную муку примешивают закваску, яйцо и яичные желтки,
размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло (или маргарин),
измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Массу размешивают, тесто
раскатывают на посыпанной мукой разделочной доске пласт, нарезают на
продолговатые четырехугольники, которые намазывают вареньем и формуют в виде
булочек. Булочки перекладывают в хорошо смазанный маслом противень сверху и с
боковых сторон смазывают их растопленным маслом или маргарином, чтобы они не
слипались при выпечке. Изделия оставляют на противне на расстойку и выпекают в
горячей духовке. Готовые булочки перекладывают с противня, охлаждают и посыпают
сахарной пудрой.
Булочки с орехами и
изюмом
Продукты:
для теста такие же. как и для рецепта «Булочки с вареньем».
Ореховая начинка:
0,15 л молока, 140 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 250 г растертых
орехов, 30 г тертых бисквитных сухарей, 50 г изюма.
Эти изделия
готовятся так же как булочки с вареньем, но вместо варенья используют ореховую
начинку.
Начинка: молоко с
сахарной пудрой и ванильным сахаром доводят до кипения, добавляют орехи, тертые
бисквитные сухари (или печенье), илом; смесь размешивают.
Булочки с творогом
Продукты:
тесто готовят так же. как и «Булочки
с вареньем».
Начинка: 300 г
творога, 100 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сметаны или молока,
50 г изюма, 1 яичный белок.
Эти изделия готовят
так же, как булочки с вареньем, но вместо варенья используют творожную начинку.
Начинка: творог
протирают через сито, перемешивают с сахаром, сметаной и примешивают яичный
белок, взбитый в густую белковую пену.
Подковки с маком
Продукты: 450 г
пшеничной муки. 70 г животного жира, 80 г сливочного масла или маргарина, 2
яичных желтка, лимонная цедра, 0.1 л молока, 10 г дрожжей. 50 г сахарной пудры.
Маковая начинка;
0.25 г молока, 230 г сахара, 30 г ванильного сахара, 300 г толченого мака, 3
шт. гвоздики, 70 г изюма, лимонная цедра.
Муку, смешав ее с
солью, просеивают через сито, размешивают в ней ножом масло или маргарин,
добавляют яичные желтки, измельченную лимонную цедру, дрожжи и сахар,
предварительно распустив их в молоке и замешивают тесто. Тщательно вымешанное
тесто оставляют в холодном месте на 3 часа полежать. Затем тесто делят на 3
части, формуют кирпичиками. которые раскатывают в пласты, намазывают начинкой,
сворачивают в рулет и перекладывают на смазанный маслом противень. На противне
рулеты формуют в фигуры в виде подков, которые оставляют на полчаса в теплом
месте на расстойку. Готовые поднявшиеся изделия смазывают яичным желтком, на 1
минуту ставят в холодное место, потом выпекают в умеренно теплой духовке.
Маковая начинка:
молоко, смешав его с сахарной пудрой и ванильным сахаром, доводят до кипения. В
кипящее молоко засыпают тертый мак молотую гвоздику, изюм, измельченную
лимонную цедру, массу перемешивают и оставляют охлаждаться.
Рожки с ванильным
сахаром и орехами
Продукты: 600 г
муки, щепотка соли. 40 г ванильного сахара, 40 г сахарной пудры, 7 г питьевой
соды, лимонная цедра. 80 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка,
миндаль.
Закваска-опара: 0.25
л молока, 30 г дрожжей, 2 куска сахара.
Из молока, дрожжей и
сахара приготавливают закваску, которую оставляют бродить. В муке размешивают
соль, сахар, ванильный сахар, питьевую соду и измельченную цедру лимона,
добавляют масло или маргарин, яичные желтки, готовую закваску и замешивают
довольно крутое тесто, которое прикрывают разогретой в духовке кастрюлей и
оставляют бродить. Готовое тесто раскатывают в пласт, сворачивают в рожок и
перекладывают на смазанный маслом противень. Приготовленные к выпечке изделия
смазывают яйцом, посыпают измельченным миндалем и выпекают в горячей духовке.
Готовые рожки посыпают ванильным сахаром.
|
