9. Копчение.

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ. На рис 9 показан внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни. Это устройство состоит из коптильной камеры (1) с вытяжной трубой (2), задвижкой для регулирования выхода дыма (3), отражателя дыма (4), двери (5) с окошком (8) для наблюдения, печурки для образования дыма (6) с задвижкой (7). Коптильная камера сделана из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски (9), на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 кг копченостей. Ее можно изготовить из любого материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича и т.д.).

рисунок 9. Домашняя коптильня

Дрова для копчения: ольха, дуб, бук, осина, береза, яблоня, вишня, абрикос и т.п.

Нельзя употреблять сосновые породы (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный вкус. Не следует использовать сырые дрова. Но если дрова и опилки слишком сухие, чтобы не было сильного пламени, их увлажняют.

ВИДЫ КОПЧЕНИЯ

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. При этом способе продолжительность копчения составляет в среднем 2-3 суток (для шпига 7 дней). Продукты подвергаются воздействию сравнительно негустого дыма, температура возле продукта не высока - 18-20 градусов.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ. В среднем длится 12-24 часов в зависимости от размеров и веса изделий, температуру поддерживают в пределах 40-60 градусов.

Перед копчением слишком соленые изделия следует замочить в холодной воде на 2-5 час.

Поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневая окраска получается при черезмерном копчении.

Хранение копченостей: Наилучшим условием для хранения является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от +4 до +8 град. Хорошо сохраняются копчености на чердаках в подвешенном состоянии, лучше - в мешочках из ткани типа муслина.

Изготовление колбас

Обработку мяса при изготовлении колбас производят в такой последовательности:

1) Освобождают мясо от костей;

2) Удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно-тканные пленки;

3) В некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на жирное и постное;

4) Режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте;

5) Измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку);

6) Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш добавляя специи, а иногда крахмал;

7) Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;

8) Подкапчивают ("обжаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата;

9) Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи);

10) Коптят колбасы (копченые и полукопченые).

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ.

Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 г, перемешивают с солью и селитрой (300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса). Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы. При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Приготовление шпига: кусок шпига нарезают слоями толщиной 0,5см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5) брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига.

Набивка фарша в оболочку: На рис 5-а изображена ручная набивка. На рис 5-б показан шприц для наполнения оболочки фаршем, он состоит из трубки (железная, лущеная или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки. Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки рис 5-в. Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Станок для набивки колбас рис 5-г состоит из цевки (1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8). Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 5-в. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.

рисунок 5а

Как вязать колбасы: Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке. Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), на полненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой.

Подкапчивание (обжарка) колбас: Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (рис 7) слегка подкапчивают 1 час в горячем дыму.

Варка колбас: Производят при температуре 80-85 градусов. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас; тонкие варят 40-50 мин, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов. Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать не менее 70 градусов), либо поварской иглой (см. ниже), либо на вкус.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ. Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное - 7 кг, мясо свиное посоленное - 2 кг, шпиг - 1 кг, крахмал - 1 стакан (250 г), сахар - 1 чайная ложка, перец молотый (красный или черный) - 1/4 ложки, чеснок 2-3 дольки.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг, шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив) 1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить), крахмал 3,5 стакана, чеснока 3-4 дольки, сахара 1 ч.ложку, перца 1/2 ч.ложку, воды 2,5-3 л. Можно использовать солонину примерно 1/5 часть взятого мяса.

ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА. Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ. Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг, свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг, шпиг 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар 1 ч.ложка, перец 1/4 ч.ложки, желательно добавить 1/4 ч.ложки мускатного ореха, воды 1,5 л. Набивать фарш лучше в ободочную кишку.

САРДЕЛЬКИ. Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют. Главное мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 л на 10 кг фарша, фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешивания) то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг фарша. Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком.

Набивают в тонкие кишки (чрева): Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем ее перевязывают на батончики по 6-8 см. Для вязки сарделек нужен тонкий шпагат смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см вареные колбасы).

Положение рук: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю, далее клубок пропуская через петлю берут вновь правой рукой, далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю образуя батончик сардельки. Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку.

Затем варят в воде 40 минут.

Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига.

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ТИПА КРАКОВСКОЙ. Готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной) на 10 кг. Мясо говяжье 3 кг, свинина 4 кг, грудинка 3 кг. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке, свинину на мясорубке или нарезают ножом на кусочки 1-1,5 см, добавляют перец 1/4 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, измельченный чеснок 1-2 дольки. Вымешивают вначале говядину со специями, далее добавляют свинину, затем грудинку. Набивают в говяжьи чрева (кольцами). Особенностью является выдерживание подготовленных колбас в прохладном месте 4-5 часов, затем ее подкапчивают при 60-90 градусах в течение 40 минут, затем варят при температуре воды 70-80 град. примерно час. Затем колбасу развешивают в прохладном месте на 3 часа. Далее коптят 12-24 часа при 35-45 град. Потом сушат 2-4 суток.

ГОВЯЖЬЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Жилованное мясо солят кусками (3 суток) после делят на жирное и нежирное. Нежирное дважды имельчают на мясорубке, вымешивают с добавлением специй и сахара, добавляют крахмал (стакан на 10кг мяса). Рецептура и вся обработка, как в предыдущем случае. Так же можно изготовить колбасы из мяса овец и коз.

СВИНАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Свиное мясо (нежирное) 4,5 кг, (полужирное) 2 кг, грудинка или шпиг 3,5 кг. Набивают в свиные тонкие кишки (чрев), вяжут колбасы кольцами или батончиками, при этом кишку с фаршем перекручивают, фарш стараются набивать неплотно чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Все остальное приготовление то же.

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Эти колбасы не варят. Рецепт приготовления: мясо солят (без добавления селитры) на 10 кг мяса 400 г соли, затем выдерживают в холодном месте (не выше +3, +4 град.) 4-5 дней. Измельченный шпиг пересыпают солью (на 1 кг шпига 40 г соли) и выдерживают на холоде 3-5 суток (шпиг, грудинку, сало солят в крошеном виде без селитры с добавлением 4% соли). Затем мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры (на 10 кг говядины 10 г селитры, на 10 кг свинины - 5 г) сахара, специй, шпига. Потом кладут в холодное место на 3-5 суток в посуде слоем не толще 10 см, далее фарш набивают в кишки (диаметром 4-5 см) не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Если будет воздух, то его удаляют прокалывая оболочку спицей или иглой. Затем колбасы подвешивают на палки в холодном месте (при температуре 2-5 град) на 5-7 суток. После осадки, коптят холодным способом при температуре дыма 18-22 град. в течении 2-3 суток, окончание копчения опредиляют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов. Затем для созревания колбасу помещают в сухое, прохладное, проветриваемое место. Сушат в подвешенном состоянии в течении месяца при 10-15 град. В случае появления плесени ее уничтожают промывая заплесневевшие места соленой водой.

• 2010 Март