* Эфирные масла обладают и возбуждающим свойством.

Второй процесс — скручивание листьев. Скручивание листьев с одновременным раздавливанием их в фабричных условиях производится с помощью специальных машин. В кустарном и домашнем производствах-- руками. Для этого завяленные листья катают на досках или просто перетирают в руках между ладонями. Цель перетирания — придать листьям меньший объём, особую форму чаинок, разрушить ткань листьев и выдавить из них сок наружу в таком количестве, чтобы листья стали липкими.

Третий процесс — брожение, или ферментация. Скрученные листья складывают в корзины, ящики или просто небольшие кучи. Сложенные листья накрывают какой-нибудь плотной тканью, чтобы предохранить верхний слой от высыхания и держат их в таком виде в тёплом помещении (24-30° С) в продолжении некоторого времени, достаточного для развития в них процессов ферментации.

Продолжительность ферментации зависит от качества листьев, сорта чая и условий ферментирования (от 30 минут до нескольких часов). Вопрос этот решается для каждого отдельного случая, главным образом, опытом. Чаще всего определяют по изменению цвета листьев: ферментация считается законченной, когда листья примут жёлто-коричневый цвет. В это время в листьях происходят сложные химические процессы: освобождается из соединений кофеин, видоизменяются дубильные вещества, образуются ароматические, вещества и происходит целый ряд других изменений химического состава листьев.

После ферментации чайные листья подвергаются сушке — последнему процессу переработки. Сушка производится в корзинах или на ситах, в которые чайные листья закладываются очень рыхло, чтобы воздух мог свободно обтекать их во всех направлениях.

Сушка производится в специальных помещениях — сушильнях или над жаровнями сначала при температуре 100 ° и даже несколько выше (иной раз слегка поджаривают), чтобы прекратить процессы брожения, затем температуру снижают до 60—65 ° С и доводят сушку до конца. Конец сушки определяется хрупким состоянием листьев.

Законченным фабрикатом и годным для употребления высушенный чай становится только после смешения.

Смешение преследует цель усовершенствования чая, которое достигается путём составления смеси из различных по качеству листьев. При этом удачным смешением достигают изумительных результатов. Например, чайный лист, собранный в разное время года, разного возраста и с разных плантаций может иметь различный вкус и запах — от очень тонкого до исключительно грубого.

На качество чая особенно влияют время и условия брожения, сушки и вообще характер технологического процесса переработки листьев: один чай получается слишком терпкий, другой — недостаточно терпкий, третий — с резким запахом, четвёртый — без аромата и т. д. Смешение же позволяет создавать тот или иной букет вкуса и запаха, который ценится потребителями.

Сообщая краткие сведения по переработке натурального чайного листа на чай, мы преследовали этим только лишь ту мысль, что, если при производстве натурального чая приходится уделять много внимания и труда технологии переработки и правильному смешению,то во всяком случае нельзя совершенно просто подходить к производству чая из заменителей чайного листа. Правда, способы переработки заменителей могут быть упрощены, но всё же требуют много времени, внимательного труда и, особенно опыта. Последний же приобретается только на самом производстве.

На вопрос о том, нужны ли заменители чая и будет ли на них спрос, можно ответить следующим. Известно большое число лиц, которые не употребляли натурального чая ещё в то время, когда он продавался неограниченно, предпочитая самодельный напиток из местных растений, т. к. вкус и аромат последних удовлетворял их больше, чем вкус и аромат натурального чая.

Правда, листья растений средней полосы не содержат кофеина, но применяя правильный способ переработки сырья и правильное смешение его, можно получить вполне удовлетворительные заменители натурального чая, обладающие иногда замечательными вкусовыми качествами и бодрящей свежестью. Последнее свойство подтверждается не только ощущением, но и научными исследованиями, которые показывают, что благодаря правильной переработке образуются вещества, способные благотворно влиять на нервную систему и на пищеварительные органы.

Таким образом, поставленный выше вопрос можно разрешить положительно, если к процессу производства заменителей чая отнестись серьёзно, вдумчиво, не ограничиваясь при этом сушкой листьев тех или иных растений, как это полагают многие, ибо даже очень хорошо высушенные листья могут представлять собой только один из видов сена, но ни в коем случае заменителей чая.

Успех дела будет обеспечен, если заранее опытным путём будет произведён отбор наиболее пригодных растений и установлен наилучший способ переработки для каждого растения отдельно.

ЗАМЕНИТЕЛИ НАТУРАЛЬНОГО ЧАЯ.

Основным материалом чайной смеси являются обычно (преобладают) листья древесных или травянистых растений. Плоды же добавляются в смесь в сравнительно небольшом количестве лишь для улучшения или придания чаю различных вкусовых оттенков.

Заготовка листьев. Заготовку листьев рекомендуется производить, пока они ещё не огрубели, т. е. для большинства растений в первой половине лета. В более позднее время следует ограничиваться сбором молодых, нежных и совершенно здоровых листьев, выбраковывая жёсткие и повреждённые. Сбор листьев следует производить в ясные солнечные дни утром после обсыхания росы.

Листья обрывают, стараясь не повредить самого растения. Если собранные листья почему-либо не будут тотчас же подвергаться переработке, то, с целью сохранения, следует их высушить. Не рекомендуется производить сушку листьев на солнце, так как они могут потерять аромат и даже окраску.

Листья обычно сушат в тени под навесом, а в дождливое время — в натопленном помещении. Для сушки на полу расстилают чистую ткань и раскладывают на ней листья слоем толщиною не более 5—10 см, переворачивая их время от времени. Но лучше сушку листьев производить не на полу, а на специально устроенных подвесных рамах или на полках (при температуре 45—50 °).

При отсутствии специального помещения — сушилки — листья можно связывать в небольшие пучки и развешивать их в тёплом, сухом, проветриваемом месте. Высушенные листья следует хранить в деревянных или железных ящиках, которые тщательно закрываются и ставятся для хранения в сухое помещение.

Растения, пригодные для использования в производстве заменителей чая.

Заготовка плодов и овощей. Сбор плодов и овощей производится после их созревания. Собранные плоды рекомендуется подвергать сушке

немедленно. Сушка плодов может производиться на солнце и в помещении.

Перед сушкой крупные плоды нарезают ломтиками, мелкие оставляют целыми. Наиболее доступной сушкой плодов в помещении является сушка их в русской печи или духовке, куда плоды помещаются обычно после печения хлеба (в "вольный дух").

Для более длительного сохранения тепла в печи рекомендуется на под её класть прерывистый ряд кирпичей (с промежутками), накладывая на них железные листы в виде второго пода так, чтобы эти листы касались боков печи, но не доходили до задней стенки на 5 см.

• 2010 Март