|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЕЗДРОЖЖЕВОГО СМЕТАННОГО ТЕСТА
500 г муки, 1 стакан
сметаны, 2 яйца (или 1 ст.ложка яичного порошка), 1 ст. ложка сахара, 1 ч.ложка
соли. Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое
положить сметану, масло, соль, сахар. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатав
тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и вынести в холодное
место на 30-40 минут.
После этого тесто
раскатать слоем толщиной в 1/2 см, смазать кружок теста сверху яйцом, положить
на середину его начинку, накрыть ее другим кружком теста так, чтобы края
верхнего кружка совпади с краями нижнего, и сверху тесто защипать вокруг фарша.
Пирожки выпекать в духовке 10-15 минут. Из этого теста можно приготовить и
ватрушки.
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ
ВДОМАИНИХ УСЛОВИЯХ
Печь хлеб следует по
старинным рецептам. Хорошо было бы воочию увидеть, как готовят тесто бывалые
мастера, как его фасуют в формы, сажают в печь или духовку, пекут, вынимают,
укладывают. Хлеб можно испечь в русской печи, в электрической духовке и в духовке
газовой плиты, и даже в микроволновой печи. Основными продуктами для
приготовления хлеба являются: мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать
пшеничную, обойную и ржаную (обдирную, сеяную).
Хлеб готовят двумя
способами: опарньш и безопарным. При опарном способе замешивают опару; то есть
на 1 кг муки берут 300 мл воды или сыворотки с температурой 30-32 градуса и 20
г прессованных дрожжей - все перемешивают и ставят для брожения. Через 2 часа
добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто. При безопарном способе все
компоненты замешивают сразу. Бродит тесто 2,5-3.5 часа. Расход дрожжей при
втором методе увеличивается в 2,5-3 раза. При выпечке хлеба из ржаной муки надо
начинать с приготовления закваски. Берут 500 г ржаной муки, 25 г прессованных
дрожжей и 1-1,5 л воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения.
Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают
полстакана простокваши.
При выпечке хлебав
духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя
корка не пригорела. Вода при кипячении образует пар, который будет увлажнять
корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200-250
градусов в течении 30-80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры
изделий. В течение выпечки духовку нельзя открывать поскольку образующийся пар
будет удаляться и качество хлеба ухудшится. Горячие буханки нельзя класть одна
на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при обычной
комнатной температуре.
РЕЦЕПТЫ БЕЛОРУССКОГО
ХЛЕБА
Праснаки
белорусские. В Белоруссии издавна выпекают хлеб в виде лепешки с использованием
картофеля. Такой хлеб называется "праснаком". Для его приготовления
берут 0,5 кг картофеля, чистят его, варят, толкут, добавляют 200 мг горячей
воды, 50 г прессованных дрожжей, 15 г соли. Всю массу перемешивают, засыпают
800-1000 г пшеничной муки и замешивают тесто.
Муку
при замешивании засыпают порциями для получения теста нормальной консистенции.
После 2,5 часового брожения тесто делят на три порции, посыпают мукой,
раскатывают лепешки толщиной О» 5 см,
переносят их на противни, выстаивают 30-40 минут, накалывают ножом и выпекают в
нагретой до 220-240 градусов духовке или печи 20-30 минут.
Лепешка витебская.
Замешивают опару из 500 г пшеничной муки, 30 г прессованных дрожжей и 150 г
молока, подогретого до 30-32 градусов. После 3-х часового брожения в опару
добавляют 13 г соли, 70 г. сахара-песка, 70 г растопленного маргарина, 50-100
мл молока, перемешивают, засыпают 500 г муки и замешивают тесто, которое бродит
1-1,5 часа. Выброженное тесто делят на три порции, придают им форму шариков,
посыпают мукой, оставляют на столе на 40 минут. Затем их раскатывают в лепешки,
укладывают на противни и выпекают в духовке, нагретой до 220-240 градусов или в
печи в течение 25-30 минут.
Хлеб белый. Его
выпекают из пшеничной муки 1. 2-го или высшего сорта в формочках или на поду.
Замешивают опару из 500 г муки, 150 мл воды или сыворотки. При использовании
пшеничной муки высшего сорта добавляют 10 г сахара и замешивают тесто,
оставляют его на 1,5 часа для брожения, делят на 2-3 порции. Последние для
формового хлеба помещают в подогретые, смазанные растительным маслом формочки.
Для подового хлеба шарики кладут в подогретые и смазанные сковородки или на
чистые капустные или дубовые листья. После 30-40 минут выстойки поверхность
теста смачивают водой и выпекают в течение- 50-80 минут в нагретой до 200-240
градусов духовке или печи.
РЕЦЕПТЫ УКРАИНСКОГО
ХЛЕБА
Для его
приготовления потребуется 4 кг муки, 2 л воды и 40 г соли. Третью часть муки
разводят в теплой воде, добавляют запару, замешивают тесто и ставят в теплое
место. Приблизительно через 14 часов, если тесто подошло, его тщательно
взбивают, добавляют еще муки и соли, перемешивают и снова ставят в тепло.
Разогревают печь, как только тесто начинает подниматься. Буханки среднего
размера формируют на деревянном поддоне, выстеленном капустными или дубовыми
листьями, ибо посыпанным высевками. Чтобы не было трещин, верх заготовки
смачивают водой и заглаживают. Буханки выпекают 2-3 часа, слегка смачивают
горячей водой и накрывают полотенцем - от чего корка становится мягкой. Буханки
не кладут горячими одна на другую, ибо хлеб помнется и отстанет корка.
Предлагаем
воспользоваться, старинными, забытыми рецептами и технологиями выпечки хлеба
Миндальный. Для
приготовления такого хлеба берут 400 г муки. 25 г дрожжей, по 100 г масла и
сахара, 1,5 стакана молока, 1 лимон и 1 яйцо, 25 г сладкого н 25 г горького
миндаля, 5 0 г цукатов. Сначала смешивают тесто с дрожжами, добавляют взбитую в
пену масло, сахар, цедру с лимона и дают еще раз подняться. Потом взбивают в
пену 3 яйца сразу с 100 г сахара, кладут 25 г сладкого и 25 г протертого
горького миндаля и тонко порезанных цукат.
Если тесто
поднимется быстро, то добавляют немного муки и перемешивают, чтоб не
расплывалось, и раскатывают шаром или скалкой до толщины в палец. После чего к
тесту примешивают миндальную массу и, завернувши рулетом, сажают на смазанную
маслом жаровню для выстаивания, и смазав хлеб взбитыми яйцами, посыпают
рубленным миндалем и пекут 45 минут сначала в слабом, а потом сильном жару.
Картофельный. Чтобы
испечь такой хлеб надо взять 450 г муки, 15-25 г дрожжей, 100 г вареной
картошки, 200 мл молока иди воды и 2 стоповых ложки соли.
До редкой дрожжевой
запары добавляют 100 г муки, сахар, дрожжи и теплое молоко,накрывают полотенцем
и ставят в теплое место для брожения. Картофель, масло и соль смешивают и
добавляют немного муки. пока не получится однородная масса. После чего тесто
кладут на слегка присыпанную мукой поверхность поддона и месят 10 минут до
получения эластичной массы. Сформованное в шар тесто помещают в тепло, пока оно
не забродит и потом вынимают и кладут на посыпанный мукой поддон. Затем
разделяют тесто на две части и формуют батоны по 450 г, выстаивают и пекут в
духовке при 230 градусах 25 минут.
Гарбузовый. Берут
600 г муки, 25 г дрожжей, 100 г масла и столько же молока, 600 г гарбуза,
поллимона, 1 яйцо. 1 ч.ложка соли и 20 ягод горького миндаля. Гарбуз очищают,
нарезают ломтями, варят и перетирают на сите. Дрожжи разводят в теплом молоке,
добавляют соли, пюре с гарбуза и муку. Тщательно взбитому тесту дают немного
подняться, кладут перетертое в пену масло, сахар, миндаль и цедру с лимона.
Если тесто поднимется быстро, его замешивают с мукой, формуют 1-2 буханки,
кладут на смазанную маслом жаровню, еще раз выстаивают, смазывают яйцом и
выпекают при нормальной температуре.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
ДРОЖЖИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Пивные дрожжи.
Стакан муки смешать со стаканом теплой воды и ставят на 5-6 часов. Затем
прибавить стакан пива и 1 ст.ложку сахара-песка, хорошо размешать и поставить в
тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Такие дрожжи
хорошо сохраняются на холоде. Дрожжи из хмеля. Стакан хмеля залить 2 стаканами
теплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа. Затем процедить через тряпочку
и дать остыть до температуры парного молока Добавить 2 ст. ложки сахара-песка,
хорошо размешать и всыпать муки столько, чтобы получилось тесто консистенции
густой сметаны. Вымесив все это, прикрыть чистой тряпочкой и поставить в теплое
место на несколько часов.
Дрожжи из муки.
Просеять 100 г пшеничной муки и размешать в стакане воды. Полученное тесто
оставить в покое 5-6 часов, а затем добавить четверть стакана солодового сусла,
растерев в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. Полученную массу на
сутки поставить в теплое место.
Дрожжи из хлеба. К
500 г измельченного ржаного хлеба добавить пол-литра теплого заквашенного
молока. 2-3 ст.ложки сахарною песка и горсть изюма. Эту смесь поставить в тепло
на сутки для брожения. Затем процедить ее через марлю, и хлеб отжать. На
полученном растворе сделать мучную болтушку густоты сметаны и поставить в тепло
на 2-3 часа. Закваска для дрожжевого теста готова.
Дрожжи из картофеля.
500 г картофеля хорошо разварить и разметь. К пюре добавить 2 стакана
солодового сусла с предварительно разведенными в нем пивными дрожжами (1
ст.ложка) и 0.5 д теплой воды (можно картофельный отвар). Смесь тщательно
размешать и оставить на сутки в теплом месте.
Жидкие дрожжи можно
хранить в бутылках в прохладной месте. А чтобы получить сухие дрожжи, их
замешивают с мукой в крутое тесто, формируют его в кирпичики, заворачивают в
пергаментную или промасленную бумагу и выносят на холод
КАК ИСПЕЧЬ
СОБСТВЕННЫЙ "ЖИВОЙ" ХЛЕБ
Хлеб Брегга
Хлеб приготовленный
по этому рецепту намного питательнее магазинного, содержит витамины, кальций и
микроэлементы необходимые для жизнедеятельности организма.
Рецепт приготовления
следующий. Взять 0.5 л воды (родниковой или дистиллированной 1 ст. ложку
натурального меда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки. 1 плитку
дрожжей или 1 ч.ложку сухих дрожжей. 1.2 кг неотбеленной, непросеянной
пшеничной муки, 250 г неочищенных проросших пшеничных зерен.
Растворить мед в 0,5
л воды. Размешивать до растворения в воде дрожжи. Добавить муку, неочищенные
пшеничные зерна. Хорошо вымесить тесто, сделать 1 большой или 2 маленьких
каравая. Поставить в печь с температурой 100 градусов, приоткрыв дверцу. Дать
тесту подняться два раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи. Печь
около 30 минут. Когда сформируется корочка и хлеб будет отставать от противня -
хлеб готов.
Снимите хлеб с
противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корочка оставалась мягкой, и
остудите.
Непросеянную
пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной иди ржаной мукой мелкого
помола.
Колотые орехи,
финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для
получения различных вкусовых вариантов. Эксперименты с выпечкой хлеба дадут вам
много удовольствия. Всегда держите ваш хлеб в холодильнике. Этот хлеб богат
витаминами В и Е.
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Белый хлеб
Взять 1 кг пшеничной
муки. 1/2 л молока, 25 г дрожжей, 50-75 г сливочного масла: 25 г сахара, 5 г
соли, 1 яйцо.
Дрожжи развести в
теплом молоке, добавить соль, сразу всыпать муку, растопленное масло и, взбив
тесто, как следует, положить его в приготовленную форму, наполнив ее только до
1/3 объема. Дать тесту подняться так, чтобы форма была наполнена до 5/4. Печь хлеб
около часа сначала на умеренном, а затем на сильном жару. Чтобы хлеб был
сладким, в тесто добавляют 80 г сахара и 17 г кардамона.
Ситный хлеб
25 г дрожжей, 1,5
стакана молока или воды, 1 ч.ложка соли, 600 г крупно смолотой пшеничной муки.
Дрожжи размешать
вместе с солью в молоке или воде, положить 400 г муки и дать подняться. Потом
туда подсыпать столько муки. чтобы получилось очень крутое тесто, и, сделав
продолговатые хлебцы, обмазать их теплой водой, дать им предварительно еще раз
подняться, печь сначала в умеренном, потом более сильном жару около 3-4 часов.
Серый пшеничный или
ячменный хлеб (Караша)
1 кг муки простого
помола, 50 г дрожжей. 1/2 л молока. 50 г жира, 5 г соли.
Теплое молоко
смешать с 500 г пшеничной или ячменной муки, разведенными дрожжами и размешать,
посыпать мукой и дать расстояться. В готовую опару всыпать остальную муку,
добавить растопленный жир (маргарин, животные жиры, растительное масло), соль,
замешать и дать расстояться. Из готового теста разделать батончики, уложить на
листы, дать подняться, смазать разведенным яйцом и выпекать.
Черный хлеб
1.5 ведра ржаной
муки, 0.5 ведра воды, 4 ложки соли.
С вечера замесить
тесто. Очень сухую ржаную муку всыпать в квашню, налить столько воды, чтобы
можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымесить и
поставить в теплое место, чтобы оно поднялось, посыпав предварительно сверху
мукой. На следующий день тесто вымесить в течение получаса, подсыпая при этом
столько муки, сколько нужно для хлеба, и. накрыв тесто, поставить его снова
подниматься на 2-3.5 часа. Потом, сделав хлебы, положить их на стол, дать еще
раз подняться и. слегка обмазав теплой водой, посадить в печь. Для этой цели
насыпать на лопату муки и положить на нее по одному хлебу. Печь должна быть
очень горяча, и хлебы должны печься, смотря по величине, 1-2,5 часа.
В квашне всегда
остается немного теста, которое годится для заквашивания нового теста. Кто
любит очень кислый хлеб, тот должен оставлять кусочек теста для закваски.
Когда хлеб испечен,
его слегка смачивают водой. Черный хлеб можно вынести в холодное место, только
когда он совершенно остынет.
На приготовление
такого теста и хлеба обычно уходит 15-20 часов.
Пирожки и пончики
жареные
Взять 7 стаканов
муки, 1/3 стакана сливочного масла, 2 стакана молока, 2 яйца, 60 г дрожжей, 1
чложка соли, 500 г жира для жарки. Начинки можете подобрать в разделе
"Начинки".
В подогретом молоке
развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо
вымешанное тесто поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Готовое тесто
выкладывают на стол и скатывают длинным жгутиком, от которого нарезают
маленькими кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и
оставляют на 10-15 минут, закрыв салфеткой для рас стойки, после этого их
раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края
лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный
мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15-20 минут. Затем
пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные
пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со
всех сторон. Продолжительность жарки длится приблизительно 5-7 минут.
Пончики
приготавливают так же, как и пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую
форму, и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики посыпают сахарной
пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он
может быть еще раз использован при добавлении свежего масла. Пирожки и пончики
перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и
засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
Пирожки с яйцами и
зеленым луком
7 стаканов муки, 2
стакана молока, 2 ст. ложки маргарина или масла, 1 ст.ложка сахара, 2 яйца, 1
ч. ложка соли, 40 г дрожжей. Начинку выберите в разделе "Начинки для
пирожков".
Тесто ставят
безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой и
раскатать пласт шириной 0,5 см- Из этого пласта нарезать формочкой или стаканом
круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш. Пирожки
защипнуть и утюжить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем
поставить на расстойку в теплое место на 15-20 минут, покрыв их салфеткой.
После этого пирожки смазать яйцом или маслом и поставить в печь при температуре
220-230 градусов на 10-20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.
Пирожки с яйцами и
рисом
7 стаканов муки, 2
стакана молока, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
50 г дрожжей. Начинку подбирают из раздела "Начинки для пирожков".
Тесто ставят так же.
как и в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают
формочкой или стаканом лепешки, на которые раскладывают фарш. Пирожки
защипывают, укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в
теплое место на 10-15 минут, накрыв легкой салфеткой. За 5 минут до посадки в
печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230 градусов в
течение 20-25 минут.
Пирожки с начинкой
из ливера
7 стаканов муки, 2
стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.ложка сахара, 1 ч. ложка
соли. 40 г дрожжей. 300-400 г жира для обжаривания. Начинка из раздела
"Начинки".
На теплом молоке
готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную
опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все остальные
компоненты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на расстойку на
1-1,5 часа. После этого еще дважды перебирают тесто, выкладывая его на стол,
посыпанный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые
после небольшой расстойки (в течение 10-15 минут) раскатывают на круглые
лепешки и на них кладут подготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и
ставят на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарят во фритюре.
Пирожки с мясной
говяжьей начинкой.
7 стаканов муки, 2,5
стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст.ложка сахара. 2 яйца, 1
ч.ложка соли, 40 г дрожжей, 300-400 г жира. Начинку берут из раздела
"Начинки".
Тесто готовят также,
как и в предыдущем рецепте. На готовые лепешки раскладывают фарш, лепешки
защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не
ставят во избежание вытекания сока из начинки.
Беляши
|
