|
На такой железный
под, под которым будет циркулировать горячий воздух, устанавливают плоские
корзинки (плетёнки) с плодами и закрывают печь заслонкой. Чтобы не было в печи
застоя воздуха, рекомендуется заслонку устанавливать на кирпичах, т. е.
оставлять внизу щель, а также сделать щель и в самой заслонке, прорубив
отверстие в верхней её половине диаметром 10-15 см.
Через некоторое
время плетёнки вынимают для просмотра, перемешивают плоды, и, по мере
подсыхания последних, отверстие в печной заслонке постепенно уменьшают, а затем
- совсем закрывают.
Но, конечно, лучше
всего, если имеется возможность, сушку плодов производить в специал43ных
огневых сушильнях.
Морковь перед сушкой
тщательно моют, а тыкву очищают от кожи и внутренней семенной части.
Подготовленные таким образом овощи режут в мелкую лапшу и сушат её в печи или в
сушильне. Во время сушки мелкие лапшинки свёртываются, закручиваются и
принимают вид чаинок.
Сбор корней цикория
и одуванчика производят осенью до заморозков. Выкопанные корни моют в воде,
затем разрезают ножом на две продольные пластинки, а пластинки крошат поперёк
на мелкие кусочки. Последние направляют в сушку. Высушенные для хранения плоды,
овощи или корни насыпают в мешки, которые и раскладывают в сухом помещении на
полках или подвешивают.
ПРОИЗВОДСТВО
ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЧАЯ.
Переработка листьв.
Как уже указывалось, основным сырьём для производства заменителей чая являются
листья определённых растений. Листья рекомендуется пускать в переработку тотчас
же после сбора их. Только как исключение, когда нет никакой возможности приступить
к немедленной переработке, листья подвергают сушке для длительного хранения.
*
Проф. Церефитинов рекомендует сбор листьев производить: вишни, яблони и
земляники - августе-сентябре, ежевики в июне-июле, кипрея - в июле-августе,
брусники и черники - в мае-июле
Из листьев можно
получить чаи двух сортов: зелёный и чёрный. Для приготовления зелёного чая
свежесобранные листья нужно сначала провялить' в тени. Для этого листья
рассыпают под навесом или в закрытом помещении и выдерживают их в таком
положении до тех пор, пока они не станут совершенно вялыми, мягкими.
В зависимости от
жёсткости листьев и температуры воздуха в помещении завяливание требует от
одного до нескольких часов времени. После завяливания листья подвергаются так
называемому томлению. Для томления листья закладывают плотно в глиняные горшки.
Горшки не должны
иметь постороннего запаха, так как последний может перейти в чай. Лучше всего
употреблять для этой цели новые, предварительно пропаренные горшки. В каждый
отдельный горшок закладываются листья одного вида растений. Горшки плотно
закрываются крышкой с прокладкой из чистой мягкой тряпки во избежание испарения
влаги. Загруженные листьями горшки помещают в русскую печь (жар в печи должен
быть как после выпечки хлеба) для томления на всю ночь. На следующий день
распаренные листья вынимают из горшков и сушат их обычным путём. В том случае,
когда для приготовления подобного полуфабриката зелёного чая приходится
пользоваться уже высушенными листьями, тогда листья увлажняют искусственно
(обильно полив водою и дав отлежаться), подвергают томлению в горшках.
Несколько по-иному
обрабатывают листья для получения полуфабриката чёрного чая.
Чёрный чай имеет
более широкий круг потребителей благодаря лучшему аромату, особому вкусу и
крепкому настою (зелёный чай даёт слабый по цвету настой).
С этой целью
свежесобранные листья сначала завяливают по указанному выше способу. Завяленные
листья подвергают брожению. Обработка листьев брожением производится следующим
образом. Завяленные, мягкие листья, перетирают и скатывают руками между
ладонями или на доске до выступания из них сока. Достаточно перетёртые листья
при сжатии в руке обычно слипаются в комок.
Перетёртым
листьям дают бродить, для чего в тёплом (25°С) помещении листья раскладывают на полках или в ящиках тонким слоем
(3-5 см) и накрывают влажными, но совершенно чистыми тряпками, чтобы листья
сверху не просыхали. В таком положении листья должны находиться, в зависимости
от вида растения, температуры воздуха помещения и будущего качества чая, от
одного до нескольких часов (обычно 6-8 часов), т. е. времени, необходимо для
достаточного развития в листьях процессов брожения. Уловить момент достаточного
сбраживания листьев очень важное и нередко решающее дело в производстве
заменителей чая: при правильном процессе брожения листья теряют травянистый
запах и вкус, приобретают аромат и. вкусовые свойства, весьма близко
напоминающие натуральный чай, при неправильном - листья имеют резкий, даже
неприятный запах, плохой вкус и дают очень тёмный настой.
Таким образом,
определение длительности брожения определение готовности листьев для дальнейшей
переработки - дело опыта и производственного навыка.
Листья,
прошедшие процесс брожения, раскладывают тонким слоем на плетенках и направляют
в сушку (русская печь). Процесс сушки тоже может влиять на качество чая. Сушка
при температуре 100 ° и выше
прекращает процессы брожения и усиливает вкусовую резкость чая. Сушка при
низкой температуре не только не сможет прекратить процессов брожения, а
наоборот, усилит их, в результате чего получается чай со всеми отрицательными
свойствами слишком перебродившего продукта.
Чтобы
избежать ошибок, рекомендуется сушить листья при температуре 70-80°. Но так как для создания сортового чая с
различными вкусовыми оттенками могут потребоваться и пересушенные листья, то
для указанной цели следует небольшую часть нормально высушенных листьев слегка
поджарить на сковороде и иметь таковые в запасе при составлении чайных смесей.
Высушенные листья хранятся отдельно (по видам растений, способам переработки) в
жестяных или деревянных коробах, ящиках и т. п. плотной таре, чтобы не терялся
аромат продукта, но одновременно, чтобы не образовалось и затхлости.
Переработки плодов и
овощей. Высушенные плоды (ягоды), такие как малина, смородина, земляника и т.
п., не требуют дальнейшей переработки. Только для отдельных случаев небольшое
количество ягод подвергается лёгкому поджариванию и идёт в таком виде для составления
смеси.
Но яблоки, боярышник
и рябина поджариваются обязательно. Почти всегда следует поджаривать и отходы
экстракционных заводов (выжимки ягод, фруктов), что опять-таки способствует
улучшению их чайных качеств.
Овощи - морковь и
тыкву - поджаривают до тёмно-коричневого цвета. Так же нужно поджаривать корни
дикого цикория и одуванчика.
СОСТАВЛЕНИЕ
ЧАЙНОЙ СМЕСИ.
Смешение является
заключительным процессом производства заменителей чая и представляет собой
составление смеси из различных полуфабрикатов, отдельные качества которых
должны дать в сумме продукт, отвечающий требованиям потребителя.
Составление чая из
полуфабрикатов, т. е. из приготовленных вышеуказанными способами листьев,
плодов и овощей, производится в различных пропорциях в зависимости от сортности
чая и предъявленных требований к его вкусовым качествам. Правильность смешения
проверяется в каждом отдельном случае путём дегустации (проба настоя на вкус).
Для усиления
крепости настоя нужно прибавлять поджаренный материал, например, крупку
цикория, тыквы или моркови. Для усиления терпкости -добавлять тот материал, где
содержится больше дубильных веществ, например, плоды рябины. Для улучшения
вкуса и аромата - добавлять ягоды, например, чёрную смородину и другие.
В целях усиления или
даже полного изменения аромата в листья нужно закладывать душистые цветы,
обладающие требуемым ароматом. Листья вбирают запах цветов и долго сохраняют
его. Перед употреблением чая цветы следует удалить.
Таким образом,
завершающий процесс производства чая - приготовление смеси - не может являться
процессом шаблонным: он должен быть многообразен и изменён в зависимости от
наличия и качества сырья, а также от предъявляемых к нему требований.
В силу указанного,
т. е. чтобы не было шаблонности в изготовлении смеси, здесь приводится только
как пример случай смешения, дающий удовлетворительный чайный напиток.
Чай земляничный.
Листьев земляники 50 процентов; листьев яблони 40 процентов; листьев чёрной
смородины 5 процентов; плодов, ягод, цикория 5 процентов.
Подобным образом
можно составить чай вишнёвый (название по преобладанию листьев), чай коморский
из листьев кипрея и др.
| 
