|
СЫРОКОПЧЕНЫЕ И ТВЕРДОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Рецепты
приготовления (на 10 кг сырья):
I. Мясо говяжье
посоленное 4,5 кг, свинина посоленная (без жира) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г,
сахар 20 г.
II. Говядина (или
баранина) 9 кг, сало курдючное (или говяжий полив) 1 кг, чеснок 50 г, сахар 10
г, перец 10г.
III. Свинина (без
жира) 4 кг, грудинка свиная 3 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, чеснок 20 г.
Во все виды
твердокопченых колбас вода не добавляется, но для вкуса и аромата можно
добавить виноградное вино (мадеру или коньяк) 1 рюмку на 10 кг сырья.
Сырокопченые колбасы нельзя готовить в теплое время года.
КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ
(свиная). Мясо в посоле не выдерживается и селитра не добавляется. Свинину
берут полужирную нарезанную кубиками по 1-2 см, добавляют измельченный чеснок 1
дольку на кг мяса, перец 1/4 ч.ложки, соли 2 ч.ложки. Всю массу хорошо
перемешивают и плотно набивают кишки (свиные чрева). Варят в воде, затем
обжаривают на сковороде.
МЯСНОЙ ХЛЕБ. Готовят
из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы. В фарш желательно
добавить сырые яйца (1-2 шт на 5 кг фарша) Для запекания мясного хлеба
используют формочки для выпечки хлеба или кастрюли. Посуду смазывают свиным
жиром, затем в нее помещают фарш (следят, чтобы не образовывалось пустот). Для
запекания используются духовки. Готовность мясного хлеба (как и запекание
окороков и буженины см. ниже) наступает когда температура внутри хлеба будет
68-70 град. (устанавливают с помощью поварской иглы). Затем мясной хлеб
вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают на полчаса в печь
или духовку для подрумянивания. И заворачивают в пергамент.
ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ
(свиной). Готовят из свиной головы, печени, шкурки. Свиную голову разрубают
вдоль на части, моют и варят, затем освобождают от костей и хрящей. Свиную
шкурку очищают от щетины, моют и варят до размягчения. Печень режут тонкими
кусками, удаляют желчь и промывают в холодной воде, затем варят 10-15 мин. (до
серого цвета). Затем все измельчают на мясорубке (2 раза) и добавляют лук
(сырой или поджаренный), затем все перемешивают с пшеничной мукой и специями
(соль, перец, корица) вводя постепенно бульон и жир, получаемые от варки
(бульон выпаривают в 2 раза по объему). После перемешивания фарш нужно еще раз
пропустить через мясорубку. Затем фарш укладывают в смазанную жиром посуду и
ставят в духовку или печь для запекания. Рецепт паштета (на 5 кг сырья): мясо
свиных голов 2,5 кг, свиная печень 1 кг, шкурка 1,5 кг, мука пшеничная белая
1,5 стакана, соль 100 г, перец 5 г, корица 5 г, лук 3-4 головки, бульон 2-3
стакана.
ЗЕЛЬЦ (свиной).
Готовят из свиных голов, шкурок, ног и ушей. Приготовление (см. паштет). Фаршем
наполняют свиные и говяжьи пузыри, в узкой части пузыря в начале делают
отверстия для наполнения пузыря фаршем, заполняют доверху, отверстие зашивают
через край суровой ниткой или шпагатом, затем зашитый конец собирают в один
пучок и туго перевязывают. Далее варят на небольшом огне в воде 2-4 часа
(зависит от размера пузыря). Готовность определяют проколом спицей, иглой.
Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон.
После варки его кладут под пресс (доска с грузом) в холодное место на 10 часов.
Перед подачей на стол зельц опускают на 3-4 мин. в горячую воду, чтобы очистить
его поверхность от желе и жира.
Рецепт (на 5 кг
сырья): мясо свиных голов 4,5 кг, клейдающие продукты (шкурки, ноги, уши) 1,5
кг, бульон 2 стакана, соль 180 г, перец 3 г, корица 1,5 г, гвоздика 1,5 г.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА.
Жидкую кровь процеживают через дуршлак или решето, сгустки крови нужно
провернуть через мясорубку. Для мясо-растительной кровяной колбасы берут
сваренную кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную, ячневую) 1 кг, жареную
свинину 1 кг, жареный лук 200 г, перец 0,5 ч.ложки, соль 200 г и сырую пищевую
кровь 1 л. Все перемешивают и наполняют широкие свиные кишки, концы колбасного
батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в
печи или духовки. Готовность определяют с помощью гладкой лучинки вводя ее
внутрь. Если лучинка не окрашивается в красноватый цвет, то продукт готов.
Рецептуру можно разнообразить изменяя состав фарша.
ВЕТЧИНА БЕЗ
КОПЧЕНИЯ. Ветчина - это свиной окорок или лопатка посоленный селитрой и
небольшим количеством сахара. Ветчину готовят на костях или рулетом (без
костей) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Для приготовления без
копчения окорок после посола отваривают, закладывая его в предварительно
нагретую до кипения воду и варят при 80-85 град. Первые 30 мин. окорок держат
полностью погруженным в воду, затем ножку приподнимают (чтобы мясо не
переварилось) продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый кг
нужно 40-50 мин.). Готовность окорока узнают протыкая его в самом толстом месте
поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу в таком положении 30 сек,
затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется также прогрета, как и края
окорок готов. Для улучшения вкуса и аромата приварке добавляют 3-4 головки
лука, лавровый лист, немного перца. Для остывания окорок кладут кожей вверх.
БУЖЕНИНА.
Приготовление: сначала у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости,
важно сохранить не торнутой верхнюю часть с жиром. Шпиг на окороке надсекают
елочкой, затем натирают смесью (100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца на 10 кг
окорока). Затем кладут на противень жирной частью вверх и запекают 5-6 часов.
КАРБОНАТ. Готовят из
толстой мышцы (филеи) корейки, при ее выделении стараются, чтобы по всей дине
куска сверху был оставлен слой жира толщиной 1см, этот кусок мяса надсекают с
поверхности ножом, натирают смесью соли 40 г с мускатным орехом 0,1 г и толченым
чесноком 1 долька на 1 кг филе. Запекают как и буженину, но на 3 часа меньше.
ТУШЕНКА СВИНАЯ И
ГОВЯЖЬЯ. Приготовление: отделяют мякоть от костей, промывают водой режут на
куски по 100-300 г на дно банки кладут немного соли, затем мясо, лавровый лист,
перец, лук. Банки наполняют "по плечики" и закатывают. Можно
приготавливать тушенку с бульоном.
рисунок 8 Подвешенные для копчения изделия:
1. Окорок
2. Корейка
3. Грудинка
4. Шпиг
рисунок 7 Подвешенные для копчения колбасные
изделия:
1. Вареная
2. Твердоклпченая
3. Колбаса кольцами
4. Синюга
5. Полукопченая
6. Сардельки
|
