|
Птички из дрожжевого
теста
Продукты: 500 г
муки, 30 г дрожжей, щепотка соли. 20 г сахарной пудры. 50 г сливочного масла
или маргарина, 0,3 л молока, изюм.
Дрожжи растирают с
мукой, добавляют соль, сахар, тертое на терке масло или маргарин, молоко и
замешивают крутое тесто, которое оставляют в теплом месте бродить. Готовое
тесто раскатывают на посыпанной мукой доске в жгут. который нарезают маленькими
кусочками. Каждый кусочек теста раскатывают в тонкий жгут. из которого формуют
фигуру в виде птички. Прикрепив к голове птички-изюминки-глаза, изделия
оставляют на некоторое время на расстойку, затем смазывают яйцом, перекладывают
на смазанный маслом противень и выпекают в умеренно теплой духовке.
Кулечек с орехами и
изюмом
Продукты: 530 г
муки, немного соли, 70 г сахарной пудры, цедра от 1/2 лимона, 3 яичных желтка.
70 г миндаля, 70 г изюма, 120 г растопленного масла или маргарина.
Закваска; 0.15 л
молока. 20 г сахара. 30 г дрожжей. 70 г муки.
Ореховая начинка:
0.15 л молока, 120 г сахара, 200 г растертых орехов, лимонная цедра, молотая
корица. 40 г изюма.
Из молока, сахара,
дрожжей и муки приготавливают закваску-опару, которую оставляют бродить. Муку,
смешав с солью, просеивают, добавляют в нее сахар, измельченную лимонную цедру,
яичные желтки размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое
масло (или маргарин), закваску и замешивают тесто, которое оставляют бродить.
Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске, нарезают квадратиками,
каждый квадратик кладут ореховую начинку. Затем углы квадратика соединяют
сверху, слегка защипывают и перекручивают, формуя кулечек. Готовые изделия
перекладывают на смазанный маслом противень, и оставляют на расстойку. Затем
изделия смазывают яичным желтком и выпекают в горячей духовке. Готовые кулечки
посыпают сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Ореховая начинка:
молоко, смешанное с сахаром, доводят до кипения, добавляют в него орехи,
измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешивают.
Батон с маковой
начинкой
Продукты для теста:
250 г пшеничной муки, 40 г сахарной пудры, 60 г растопленного сливочного масла
или маргарина, лимонная цедра, 0,075 л молока, 1 яичный желток.
Закваска-опара: 0,05
л молока, 20 г дрожжей, 10 г сахарной пудры, 50 г муки.
Маковая начинка;
0,15 л молока, 150 г сахарной пудры, 200 г растертого мака, 3 шт. гвоздики,
лимонная цедра, 100 г изюма.
Из теплого молока,
дрожжей, сахара и муки приготовляют закваску-опару, которую оставляют бродить.
Муку, смешанную с солью, просеивают, добавляют сахар, теплое растопленное масло
или маргарин, измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке,
готовую закваску и замешивают тесто, которое, слегка посыпав мукой, оставляют в
теплом месте бродить. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске в
пласт, намазывают начинкой из яблок, защепляют боковые стороны, формуя батон,
который перекладывают на смазанный маслом противень и оставляют на расстойку.
Затем батон смазывают яичным желтком, накалывают сверху вилкой, чтобы тесто не
потрескалось, и выпекают в горячей духовке. Готовый и охлажденный батон
нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
Начинка: молоко с
сахаром доводят до кипения, размешивают в нем растертый мак, молотую гвоздику,
измельченную лимонную цедру, изюм: массу оставляют охлаждаться.
Батон с ореховой
начинкой
Продукты: набор
продуктов для теста, как в предыдущем рецепте.
Начинка: 0,15 л
молока, 200 г сахара, 200 г растертых орехов, 50 г изюма.
Этот батон
приготавливают так же, как и предыдущий, но вместо мака используют ореховую
начинку.
Ореховая начинка:
молоко вместе с сахаром доводят до кипения, размешивают в нем растертые орехи,
изюм; массу оставляют охлаждаться.
Пончики
«миньон»
Продукты: 1 кг
дрожжевого теста, 50 г сахарной пудры, 600 г малинового сиропа.
Из готового теста
сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за
другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета.
Готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для отекания масла и затем
посылать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или
вишневым сиропом.
Маленькие булочки со
сливками
Продукты: 600 г
дрожжевого теста, 30 г сливочного масла для смазывания формы, 50 г муки. 100 г
шоколада, 500 г сливок, 150 г сахара, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка.
Готовое тесто
разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные
мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место
на расстойку. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им
остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или
коньяком и пропитать ям готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и
смешать их с сахарной пудрой к растворенным шоколадом. Булочки нарезать ножом
по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез
взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое
изделие на блюдо и подать холодным.
Булочки
«шантильи»
Продукты: 600 г
дрожжевого теста- 30 г сливочного масла для форм, 50 г муки, 500 г сахара для
сиропа, 500 Г б суда, 100 г рома, 300 г сливок, 1 ванилин, 100 г сахарной
пудры.
Булочки,
приготовленные в маленькие гофрированных формочках (корзиночках) и пропитанные
сиропом, загарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подать холодными.
Фигурные изделия из
слоеного дрожжевого теста
Продукты: ? л
молока, 1,2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 300 г сливочного масла или
маргарина, 150 г сахара, 2 яйца, соль, ванилин.
Готовое слоеное
дрожжевое тесто раскатывают слоем 1,0-1,5 см и разделывают. Изделиям дают
расстояться на листах, смазывают разведенным яйцом, посыпают измельченными
орехами или мучной кроткой и выпекают. Охлажденные изделия посыпают сахарной
пудрой.
Плетенки
Раскатанное тесто
нарезают на полоски шириной 1-1,5 см и длиной 25-30 см. Один конец полоски
придерживают, а другой закручивают жгутом. Закрученные полоски теста можно
также разнообразно скрутить или перевить, получая изделия различной формы.
Гребешки
Раскатанное тесто
нарезают на прямоугольники. На середину вдоль укладывают начинку - мармелад или
крем, перегибают тесто пополам и край надрезают в виде бахромы.
Рожки с орехами
Раскатанное тесто
нарезают на треугольнички, основание которых покрывают ореховой начинкой,
свертывают трубочкой и придают форму полумесяца.
Начинка: 100 г
очищенных орехов, 50 г сахара, 2 яйца тщательно перемешать. Орехи
предварительно обжарить и размельчить.
Булочки с маком
Раскатанное тесто
смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают маком и свертывают рулетом.
Последний нарезают поперек на ломти толщиной примерно 2 см. Каждый ломтик
рулета укладывают на лист.
Пирожки из слоеного
теста
Продукты: 200 г
сливочного масла или маргарина, 300 г пшеничной муки, 150 г воды, ? яйца, 3 г
соли, 0,4 г лимонной кислоты.
Приготовляют слоеное
тесто и раскатывают пластом толщиной 0,5 см. На тесто на расстоянии примерно 4
см от края раскладывают начинку, на которую загибают оставленный край теста.
Затем стаканом вырезают маленькие пирожки. Пирожки можно разделать и иначе пласт
теста делят на квадратные кусочки, на середину каждого кладут начинку и тесто
перегибают над начинкой по диагонали. Разделанные пирожки укладывают на лист,
смазывают яйцом и выпекают.
Начинки
и фарши для пирогов, пирожков, кулебяк
Фарш мясной
Продукты: 600 г
мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль, перец по
вкусу.
Мясо промыть,
пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить в
духовке до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через
мясорубку.
Мелко
нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном,
добавив соль, перец» рубленую
зелень.
Все это хорошо
перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.
Фарш из дичи или
птицы с яйцом и рисом
Продукты: 500 г
потрошеной птицы, 2 ст.ложки жира, 2 ст.ложки сливок,. 2 ст.ложки риса, яйцо.
1/2 шт. мускатного ореха.
Тушку птицы отварить
или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить.
Рис перебрать,
промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную
воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг,
обдать горячей водой и смешать с маслом.
Яйцо сварить
вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке.
Все продукты хорошо
перемешать.
Фарш из ливера
Продукты 700 г
ливера, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ч. ложки муки.
Разрезать
ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до
готовности» затем пропустить через
мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом.
Соус приготовить
так: на сковороду положить 4 ст.ложки жира, разогреть его и обжарить в нем
мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования
светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, при этом
смесь должна быть консистенции густой сметаны.
Проварив смесь в
течение 10 минут, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.
Начинка из мака с
медом
Продукты: 10-12 ст.
ложек мака, 6 ст.ложек меда.
Мак промыть в теплой
воде до исчезновения песка, положить его в кастрюлю с медом и варить,
помешивая, 5-8 минут. Мазать на изделия охлажденным.
Фарш рисовый с
яйцами
Продукты: 1 стакан
риса, 4 ст.ложки маргарина или масла, 4 яйца, 1 ст. ложка соли, 2,5 стакана
воды.
Рис промыть в теплой
воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную
воду, туда же положить жир. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в
дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и
порубленные яйца и все смешать.
Фарш из свежей
капусты (1-й вариант)
Продукты; 1 кг
свежей капусты, 5 яиц, 3 ст.ложки сливочного масла. 1 ст.ложка соли. Свежую
капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из
кочана кочерыжку/капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой.
Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать
холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в
высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую
капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.
Фарш из свежей
капусты (2-й вариант)
Продукты: 1 кг
капусты, 1 стакан молока, 3 ст.ложки масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука,
1/2 ст.ложки соли.
Очищенную и мелко
нарубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности и
до исчезновения молока; лук репчатый порубить и обжарить в масле, затем смешать
с тушеной капустой и с крутыми мелко нарубленными яйцами. Все посолить и хорошо
перемешать.
Фарш из квашеной
капусты
Продукты: 1 кг
квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 4 ст.ложки растительного масла,
соль и перец по вкусу.
Капусту перебрать,
промыть в холодной воде несколько раз откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю,
добавив растительного масла или топленого и тушить до готовности. Отдельно
обжарить мелко нарезанный репчатый лук смешать его с капустой. Соль и перец
добавить по вкусу.
Фарш из зеленого
лука с яйцами
Продукты: 300 г
зеленого лука, 5 яиц. 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Сваренные круто яйца
мелко портить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль
положить по вкусу.
|
